锅烧肉是苏菜菜谱之一，以猪肉为制作主料，锅烧肉的烹饪技巧以炸为主，口味属于咸鲜味。锅烧肉的特色：此菜色金黄，酥脆香可口。

制作材料

制作工艺

制作要诀

食谱营养

食物相克

适合人群

食疗作用

做法指导

制作材料

主料：猪肉(肥瘦)250克，火腿100克，荸荠100克

辅料：鸡蛋100克

调料：味精1克，椒盐8克，植物油75克

制作工艺

1. 将去皮猪肉洗净煮熟后与火腿分别切成长5厘米、粗0.5厘米的丝；

2. 鸡蛋放碗内搅打成糊；

3. 荸荠削去皮，切成丝；

4. 将以上3种丝盛入碗内，加入鸡蛋糊、味精拌匀，放在瓷盘（抹上油）上，做成约2厘米厚的圆饼，待用；

5. 炒锅放在旺火上，加油烧至七成热，将肉饼从盘中小心地滑入油锅内，炸至金黄色（炸时用竹签在肉饼上戳气眼，并适时翻面）捞出，切成3厘米大的斜方块，盛入盘内，与椒盐味碟同时上桌（可配饼或花卷佐食）。

制作要诀

因为制作过程中需要过油炸制，所以要备植物油1000克，实耗75克。

食谱营养

猪肉（肥瘦）：猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

荸荠：荸荠中含有磷是根茎蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。英国在对荸荠的研究中发现了一种不耐 热 的抗菌成分——荸荠英。这种物质对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产抽杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用，对降低血压也有一定效果。这

种物质还对肺部、食道和乳腺的癌肿有防治作用。荸荠还有预防急性传染病的功能，在麻疹、流行性脑膜炎较易发生的春季，荸荠是很好的防病食品。荸荠是寒性食物，有清热泻火的良好功效。既可清热生津，又可补充营养，最宜用于发烧病人。它具有凉血解毒、利尿通便、化湿祛痰、消食除胀等功效。 鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。

食物相克

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

适合人群

猪肉(肥瘦)适合人群：

一般人都可食用；

湿热痰滞内蕴者不宜食；肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。

火腿适合人群：

一般人群均可食用

1. 适宜气血不足者食用；适宜脾虚久泻、胃口不开者食用；适宜体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用。

2. 脾胃虚寒的泄泻下利之人，不宜多食；老年人、胃肠溃疡患者禁食；患有急慢性肾炎者忌食；凡浮肿、水肿、腹水者忌食； 感冒未愈、湿热泄痢．积滞未尽、腹胀痞满者忌食。

荸荠适合人群：

一般人群均可食用。

1. 儿童和发烧病人最宜食用，咳嗽多痰、咽干喉痛、消化不良、大小便不利、癌症患者也可多食；对于高血压、便秘、糖尿病尿多者、小便淋沥涩通者、尿路感染患者均有一定功效，而且还可预防流脑及流感的传播。

2. 不适宜小儿消化力弱、脾胃虚寒、有血淤者。

食疗作用

猪肉(肥瘦)食疗作用：

猪肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；

补肾养血，滋阴润燥；

主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。

猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。火腿食疗作用：

火腿肉性温，味甘咸；

具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效；

可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。

江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品；因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。

荸荠食疗作用

荸荠味甘、性寒；

既具有清肺热，又富含黏液质，有生津润肺、化痰利肠、通淋利尿、消痈解毒、凉血化湿、消食除胀的功效；

主治热病消渴、黄疸、目赤、咽喉肿痛、小便赤热短少、外感风热、痞积等病症。

做法指导

猪肉(肥瘦)做法指导：

1. 猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水；

2. 切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板；

3. 猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；

4. 猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

火腿做法指导：

1. 火腿肉是坚硬的干制品，要炖烂很不容易，如果在炖之前在火腿上涂些白糖，然

后再放入锅中，就比较容易炖烂，且味道更为鲜美；用火腿煮汤时也可以加少量米酒，能让火腿更鲜香，且能降低咸度；

2. 整只火腿用刀切开很不容易，若以锯代刀，便可获得理想效果；

3. 火腿贮存:

火腿存放时，应在封口处涂上植物油，以隔绝空气，防止脂肪氧化；再贴上1层食用塑料薄膜，以防虫侵入； 夏天可用食油在火腿两面擦抹1遍，置于罐内，上盖咸干菜可保存较长时间；将火腿用保鲜纸包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷冻室。 荸荠做法指导

1. 荸荠不可生吃，但因为荸荠生长在泥中，外皮和内部都有可能附着较多的细菌和寄生虫，所以一定要洗净煮透后方可食用。

2. 熟食多用于做配料，也可用于炒、烧或做馅心。如“荸荠炒虾仁”、“荸荠炒鸡丁”等。

3. 荸荠具有清热泻火的良好功效；应用于肺热咳嗽，痰浓难咳：荸荠汁1杯，川贝1.5克(研成粉)，拌匀服，每天2～3次。既可清热生津，又可补充营养，最宜用于发烧病人。