词条 | 锅烧河鳗 |
释义 | 中文名称: 锅烧河鳗谈到宁波的传统名菜,人们总是忘不了“锅烧河鳗”。此菜呈紫铜色,肉质酥烂,鳗段不碎,口味鲜肥。 河鳗又叫鳗鲡,也叫白鳝、青鳗和鳗鱼,其体形细长,前部呈圆筒状,后部稍侧扁。头中等大,眼小,嘴尖而扁。下颌稍长于上颌,两颌及犁骨,只有细牙。鳞小埋于皮下,呈席信状排列,背鳍起点在头后面,头鳍尾鳍相连,胸鳍小而圆,无腹鳍。制作“锅烧河鳗”,选料较严格,以取用冬季背黑肚白、嘴水、头大,重约650克左右的河鳗为佳。此菜鳗肉酥烂,含有高蛋白、钙、磷及维生素等成分,营养价值极高。 产地: 宁波 浙江 类别: 菜 制作方法【原料】活河鳗2条(净肉约重750克),生猪板油丁25克,葱结40克,姜片25克,葱段60克,白糖75克,黄酒30克,红酱油40克,味精1克,麻油5克,生油50克。 【制法】(一)先将河鳗用剪刀在胸鳍处和肛门处各剪一刀,将大骨剪断,皮肉仍要相连,放净血,放入木桶里,加热水泡皮,抹去鳗身上白色粘液,再用两只竹筷从咽喉部插入腹中,一手捏住鳗身,一手捏紧筷,顺一个方面绞卷几下,把肠子等一起拉出洗净,斩去头尾,切成6厘米长的段,(只切断大骨,皮肉仍要相连)。 (二)取扣碗一只,将切好的河鳗顺序地圈在扣碗里,加入葱段、姜片、黄酒、放入笼里用旺火蒸1小时左右,至河鳗酥烂时取出,拣去葱姜后待用。食用时,炒锅下生油25克烧热,再投葱段、姜末煸出香味,随即将蒸酥的河鳗连同生猪板油丁一起放入锅里,下黄酒、红酱油、白糖、味精和白汤250克,加盖用小火烧10分钟左右,见汤汁稠浓,洒上生油25克,端锅转动几下,再淋上麻油装盆即成。 |
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