制作材料

烹制方法

工艺关键

风味特点

制作材料

大活鳝1000 克

锅巴200 克

鸡蛋2 个

盐1 克

面粉30 克

胡椒面0.2 克

猪油20 克

香油20 克

湿淀粉20 克

烹制方法

1.将鳝鱼宰杀，出骨后洗净血污，剞上裹衣花刀，切成15 厘米长的段放

在盘中，加料酒、胡椒面、盐拌匀。

2.锅巴用油炸成淡黄色，沥干油，放案上压成小粒；鸡蛋打在碗内加面

粉、湿淀粉搅成鸡蛋糊。

3.锅内加油烧至五成热，将鳝鱼段沾上蛋糊，拍上锅巴粉放入炸凝固捞

出。油温升至七成热时再下入炸成金黄色捞出，用刀斜切成2 厘米长的块，

整齐装在盘中，淋上香油即成。

工艺关键

1.锅巴不干，不易炸酥，食时顶牙。炸锅巴时，油量宜宽，油温要高，

炸至酥、脆，才能保证菜的质量。

2.可用面包粉代替锅巴粉，风味亦佳。

风味特点

“锅巴粉炸鳝段”是甘肃传统名菜，外酥脆，里鲜香，常作宴席行件，

为佐酒佳肴。