| 词条 | 锅巴粉炸鳝段 |
| 释义 | 制作材料大活鳝1000 克 锅巴200 克 鸡蛋2 个 盐1 克 面粉30 克 胡椒面0.2 克 猪油20 克 香油20 克 湿淀粉20 克 烹制方法1.将鳝鱼宰杀，出骨后洗净血污，剞上裹衣花刀，切成15 厘米长的段放 在盘中，加料酒、胡椒面、盐拌匀。 2.锅巴用油炸成淡黄色，沥干油，放案上压成小粒；鸡蛋打在碗内加面 粉、湿淀粉搅成鸡蛋糊。 3.锅内加油烧至五成热，将鳝鱼段沾上蛋糊，拍上锅巴粉放入炸凝固捞 出。油温升至七成热时再下入炸成金黄色捞出，用刀斜切成2 厘米长的块， 整齐装在盘中，淋上香油即成。 工艺关键1.锅巴不干，不易炸酥，食时顶牙。炸锅巴时，油量宜宽，油温要高， 炸至酥、脆，才能保证菜的质量。 2.可用面包粉代替锅巴粉，风味亦佳。 风味特点“锅巴粉炸鳝段”是甘肃传统名菜，外酥脆，里鲜香，常作宴席行件， 为佐酒佳肴。 |
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