挂霜排骨，肉质口味松脆香甜，是一种甜味菜。 烹制挂霜排骨，首先要熬好糖浆，熬糖浆的方法是：糖和水一起下锅，运用小火熳熬，边熬边搅动，待糖浆起泡，粘性正好时（不能出丝），倒入炸好的原料，并立即泛白，色泽似霜，故名挂霜。此外，如熬糖技术不佳，也可把炸好的原料趁热放入白糖中滚一下，使表层涂上一层白糖，不仅形似挂霜，味道吃起来不错。

【菜谱名称】

【所属菜系】

【菜谱功效】

【制作材料】

【制作工艺】

【工艺提示】

【菜品口感】

【食谱营养】

【食谱相克】

【历史文化】

【营养充分】

【菜谱名称】

挂霜排骨

【所属菜系】

安徽菜

【菜谱功效】

低温环境作业人群食谱

【制作材料】

主料：猪排骨(大排)(250克)

辅料：鸡蛋清(50克) 橘饼(5克)

调料：盐(1克) 白砂糖(100克) 黄酒(15克) 桂花(1克) 淀粉(玉米)(30克) 猪油（炼制）(50克)

【制作工艺】

1. 将金桔饼切碎，同桂花放在一起备用；

2. 排骨剁成3 厘米长的块，加黄酒、精盐拌一下，再加湿淀粉和蛋清，浆匀；

3. 锅内入油，烧至六成热时，将排骨入油锅中炸成金黄色，捞出沥净油；

4.将剩下的猪油倒出，另作别用；

5. 锅内留油50 克，加白糖，熬至糖水起小泡时，立即倒入热的排骨、金桔饼末和桂花，离火翻炒，使糖液裹匀排骨；

6. 在冷凉过程中，不要使排骨块粘结，出勺装盘即成。

【工艺提示】

1. 排骨要趁热倒入糖液中，否则糖汁裹不匀排骨。具体制做可采用两只锅操作。方法是先将上好浆的排骨，一个个炸成淡黄色，盛入漏勺内，将油烧至七成热，这时旁边另取一只锅炒糖，待糖将要炒好时，把排骨放热油中，炸至金黄色，捞出控净油，这时糖也炒好，马上把排骨放入翻炒；

2. 识别糖是否炒好的标志是香糖液的气泡，气泡为米粒大小时，糖即炒好，切忌炒过；

3. 糖汁在挂匀排骨后，仍然要不断翻动锅，使排骨不至粘连在一起。有条件的可在不断翻动时，用电风扇吹，使其速冷；

4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

【菜品口感】

口味：甜味

肉酥、气香、味甜。

【食谱营养】

猪排骨(大排)：猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康；具有滋阴润燥、益精补血的功效，适宜于气血不足，阴虚纳差者。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

【食谱相克】

猪排骨(大排)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

【历史文化】

1. 此菜中加入了安徽特产金桔饼，此饼原产于歙县，系用当地金桔制成，已有八百余年历史。桔饼香气浓郁，做成佳肴，别有美味；

2. 此莱由于猪油和糖的作用，晾凉时排骨外似粘有一层霜雪，因此而得名；

3. 此菜系安徽著名甜食冷菜，与蜜汁排骨合称“冷盘二排”。

【营养充分】

·热量 (1642.90千卡)

·蛋白质 (52.15克)

·脂肪 (100.88克)

·碳水化合物 (131.27克)

·膳食纤维 (0.03克)

·维生素A (43.50微克)

·硫胺素 (2.04毫克)

·核黄素 (0.56毫克)

·尼克酸 (13.76毫克)

·维生素E (2510.78毫克)

·钙 (56.27毫克)

·磷 (340.15毫克)

·钠 (547.13毫克)

·镁 (57.07毫克)

·铁 (4.70毫克)

·锌 (4.48毫克)

·硒 (29.55微克)

·铜 (0.40毫克)

·锰 (0.28毫克)

·钾 (762.44毫克)

·胆固醇 (459.00毫克)