出生于1916年，甘肃兰州人。中共党员。1941年毕业于清华大学社会学系。曾任云南大学、南京大学、兰州大学副教授。建国后任中国科学院新疆分院副院长，新疆民族研究所所长，新疆社会科学院院长、研究员，曾任兰州大学历史系教授。中国民族学会副会长，新疆史学会会长、中亚文化协会顾问，中国敦煌吐鲁番学会顾问。长期从事民族学、社会学研究工作，有坚实的理论基础。经常深入民族地区进行广泛调查研究，积累了丰富的材料，发表了多篇民族与社会学的文章。其中《乌鲁木齐县前进畜牧业生产合作社的经验》一文，收入毛泽东同志主编的《中国农村的社会主义高潮》一书。著有《传统的乡村行政制度》（1943）、《古代新疆的音乐舞蹈与古代社会》（1986）、《南疆农村调查》（1952）、《新疆历史丛话》（1953、1985）、《新疆历史人物》（1983）《林则徐在新疆》（1990）等书。

谷苞先生解放前在西南联大参加费孝通等主持的“魁星阁”民族社会调查研究，是著名的“魁阁”成员之一，曾任云南大学、燕京大学、兰州大学副教授。回到甘肃后，主要在甘南藏区的卓尼、迭部等地做田野工作，撰写发表大量田野报告。新疆解放前，受聘为首席民族学家，从兰州随军参加解放和建设新疆的工作，建国后任中国科学院新疆分院副院长，新疆民族研究所所长，新疆社会科学院院长、研究员，足迹走遍天山南北、塔里木河两岸，主持编写的“新疆农区社会”“新疆牧区社会”是这段学术生涯的写照，出版谷苞“民族研究文集”。文革期间备受迫害，几十年积累的数十本田野笔记丧失殆尽，长期牛棚苦寒严重伤害了先生的身体，腿伤一度不能正常行走。退休后任兰州大学历史系教授、民族学专业硕士生导师，虽70高龄腿脚不便，仍亲自带领学生深入甘南藏区，面对阔别几十年的新藏区，写出藏区旧传统与新变化等学术文章。先生一生笔耕不辍，90高龄的时候仍然每天伏案撰写文章，陆续出版了民族研究文集6部。

谷先生学思敏锐，把少数民族发展和国家的统一作为学者的使命，与费孝通、陈连开等老一代学者展开“中华民族多元一体格局”的研究，以“中华民族的共同性”为题发表资料翔实、说理透彻的系列论文，在80年代的民族学、史学界开起一种主流的学术命题和研究路径。

谷先生是中国民族学会副会长，新疆史学会会长、中亚文化协会顾问，中国敦煌吐鲁番学会顾问。

谷苞先生一生的学生活动，主要分为三个阶段：第一阶段是解放前的云南和甘肃，民族田野调查报告十分珍贵，但是国内遗失较多，很难收集全面，倒是东瀛邻国日本收集成集，保留全面，先生出访日本时为之惊叹，在这个学术阶段先生与吴文藻、费孝通、张之毅、田汝康、向零、马耀等学者建立起终生友情；第二段在新疆，为新疆和平解放做出了一个民族学家的突出贡献，为新疆的民族和谐关系做出了一个学者的独特贡献；第三阶段在离休后的兰州，不仅培养学生，还参与了很多繁荣民族学学术活动的社会工作，不断发表学术成果。

谷苞先生因病于2月5日凌晨6时在兰州逝世，享年97岁。