菜谱名称

美食简介

烹制材料

烹制工艺

厨师贴士

菜谱名称

古法蒸茄子

美食简介

古法蒸茄子是一道粤式风味菜，就是在茄子上铺瘦肉丝、冬菇丝、姜丝和红枣丝等佐料，放下锅大火清蒸成菜，这种古方作法可让茄子吸收佐料的滋味，使其味道更鲜美，因此也有“借味”之称。 想要此菜味道更好，可以加入金华火腿丝，还可以将茄子换成茶树菇、鱼、鸡或排骨等食材。

烹制材料

主料：茄子(2根)、瘦肉(164克)、香菇(5朵)、红枣(10粒)、姜(2片)

腌料：蚝油(3汤匙)、油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)

调料：油(1汤匙)

烹制工艺

1、瘦肉洗净切成细丝；干香菇用清水泡发，去蒂挤干水，切成细丝；红枣也用清水泡发，去核切成细丝；姜去皮切成细丝。

2、将瘦肉、香菇、红枣和姜丝置入碗内，加入1汤匙油、3汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1汤匙鸡粉、1/3汤匙盐、1汤匙酱油和1/2杯清水拌匀，做成古方酱料。

3、茄子去头尾洗净，切成5厘米长的细条，放入沸水中汆烫1分钟，捞起沥干水。

4、取一深盘，以铺一层茄子条，舀入一层古方酱料的方法，将茄子条叠加成梯型。

5、将茄子条用双手轻轻压紧，淋上1汤匙油，盖上一层保鲜膜。

6、烧开锅内的水，放入茄子以大火隔水清蒸35分钟，即可出锅。

厨师贴士

1、茄子很难蒸熟，因此切条后先放入沸水中烫一下，一来可以去除茄子的涩味，二来可缩短蒸制茄子的时间。

2、茄子叠成梯形后，要用双手轻轻压几下，尽量将它压得紧实些，以防清蒸时茄子条掉下来。

3、由于茄子条叠加一起较为厚实，蒸制时间要长一点，以便将茄子蒸得软烂入味，这样才会更美味。

4、先给茄子盖上一层保鲜膜，再放入锅内清蒸，可防止盘中有太多蒸馏水，会冲淡酱汁的味道。