制作材料：

制作方法：

制作要诀：

又一做法

制作材料：

主料：魔芋750克

调料：大蒜（白皮）10克,辣椒(红,尖,干)60克,盐5克,小葱10克,姜5克,白砂糖5克,菱角粉13克,甜面酱10克,猪油（炼制）50克,酱油15克

制作方法：

1. 用竹片刮去魔芋的外皮，最好戴上手套，防止皮肤与魔芋接触后麻痒难受；

2. 盆内装入桐壳灰碱水或市售纯烧碱水，在细蔑制的沙撮上，将魔芋擦细入碱水中（碱水的多少，视要制作的魔芋多少而定）；

3. 当擦和的魔芋“干物质”高出碱水面时，将它按平按紧；

4. 待凝结约半小时左右，用刀划成大块，放进沸水中煮熟；

5. 再将豆腐块改刀，以清水反复漂洗去其中所含的碱，即成为魔芋豆腐了；

6. 将魔芋豆腐切成1.3 厘米见方块，下开水锅氽一下，水内加少许盐，取出用肉汤煨；

7. 将葱切寸段，姜切末，蒜切片；

8. 锅中注入猪油，烧热，将滗出肉汤的豆腐下锅炸，炸成金黄色，约用4 分钟，沥油待用；

9. 将干辣椒、姜、蒜、花椒、豆豉、腐乳汁各适量，混匀舂捣，至发粘糯时，用沸油冲炸，即为糍粑辣椒；

10. 锅中打底油，将糍粑辣椒煽成黄色，出香味，加入姜、蒜瓣煸炒，放入甜酱，稍炒；

11. 再将魔芋豆腐、葱、酱油、糖、盐、肉汤加入，用小火5分钟，水菱粉勾芡即成。

制作要诀：

1. 如果，魔芋豆腐因漂洗不够而有碱味时，可加少许醋拌匀，略等片刻，再用热水洗一遍，即可除去碱味。做好的魔芋豆腐，呈半透明状，极易着色和调味；其质较坚韧，便于拼摆成形；吃起来口感爽脆，十分可口；

2. 炸豆腐，油温要高，避免粘连，以炸挺注外皮且呈金黄色为标准；

3. 糍粑辣椒要炒出香味，不然影响菜肴口味、颜色；

4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

小帖士-健康提示：

魔芋其块茎含淀粉，可食用，一般用以制作豆腐，营养价值高，并能化痰消积。日本人称其为清洁脾胃的“扫帚”。同时它还是老年人减肥增寿，青年人健美体型的最佳食品，所以又被誉为“市场新花”。

又一做法

（原料〕

魔芋豆腐..750克

蒜瓣.....3瓣

糍粑辣椒..100克

精盐.....5克

葱......10克

白糖.....5克

姜......5克

水菱粉....25克

甜酱.....10克

猪油....200克

酱油.....15克

（烹制方法〕

1.将魔芋豆腐切成 1.3厘米见方块，下开水锅氽一下，水内加少许盐，取出用肉汤煨。

2.将葱切寸段，姜切末，蒜切片。

3.锅中注入猪油，烧热，将滗出肉汤的豆腐下锅炸，炸成金黄色，约用4分钟，沥抽待用。

4.锅中打底油，将糍粑辣椒煽成黄色，出香味，加入姜、蒜瓣偏炒，放人甜酱，稍炒，再将魔芋豆腐、葱、酱油、糖、盐。肉汤加入，用小火 5分钟，水菱粉勾荧即成。

〔工艺关键〕

1.炸豆腐，油温要高，避免粘连，以炸挺注外皮且呈金黄色为标准。

2.糍粑辣椒要炒出香味，不然影响菜肴口味、颜色。

〔风味特点〕

1.魔芋是多年生草本植物，古名蒤蒻，亦称麻芋子、鬼芋、鬼头、花麻蛇、蛇包谷和蛇头草，我国西南、长江中游及河北省各地，都有大量生产其块茎含淀粉，可食用，一般用以制作豆腐，营养价值高，并能化痰消积。日本人称其为清洁脾胃的“扫帚”。同时它还是老年人减肥增寿，青年人健美体型的最佳食品，所以又被誉为“市场新花”。

2.将干辣椒、姜、蒜、花椒、豆鼓、腐乳汁各适量，混匀春捣，至发粘糯时，用沸油冲炸，即为糍粑辣椒。

3.据史料记载，魔芋在我国已有 100多年的种植和食用历史了，现已风靡日本、美国等西方发达国家。

4.宋·陆游《剑南诗稿》曰：“拭盘堆连展，洗釜煮黎祁。”元代郑允端诗“磨龙流玉乳，蒸煮结清泉，色比土酸净，香逾面髓坚。”由此对豆腐的赞誉可见一斑。

5.魔芋豆腐的制作：用竹片刮去魔芋的外皮，最好戴上手套，防止皮肤与魔芋接触后麻痒难受。盆内装人桐壳灰碱水或市售纯烧碱水，在细蔑制的沙撮上，将魔芋擦细入碱水中。碱水的多少，视要制作的魔芋多少而定。当擦和的魔芋“干物质”高出碱水面时，将它按平按紧，待凝结约半小时左右，用刀划成大块，放迸沸水中煮熟，再将豆腐块改刀，以清水反复漂洗去其中所含的碱，即成为魔芋豆腐了。如果，魔芋豆腐因漂洗不够而有碱味时，可加少许醋拌匀，略等片刻，再用热水洗一遍，即可除去碱味。做好的魔芋豆腐，呈半透明状，极易着色和调味；其质较坚韧，便于拼摆成形；吃起来口感爽脆，十分可口。