原料

烹制方法

营养

风味特点

历史文化

原料

牛腩…………500克陈皮未………0.5克

姜块……………50克蒜泥……………5克

豆酱……………10克八角未………0.5克精盐…………1.5克芝麻油………0.5克

味精……………1克深色酱油………5克

白糖……………5克浅色酱油………5克

胡椒粉………0.05克绍酒……………5克

淡二汤………1000克花生油…………60克

烹制方法

1、将牛腩肉洗净，放入沸水锅内煮至断生，捞出。

2、沥水后的牛肉切成小方块，每块重约20克。

3、炒锅用中火烧热，下油，放入蒜、姜、豆瓣酱爆香，下牛腩略煸，煮黄酒，加二汤、老抽、生抽、精盐、白糖、八角末、陈皮末，煮约2分钟。

4、即转入砂锅，加盖，用小火焖约80分钟至软烂，撒上胡椒粉，淋上香油即成。

工艺关键：

肉块转入砂锅，大火烧开，小火慢炖，中途不可加水，要肉块软烂，但又成形。

营养

牛腩：一般人群均可食用。1、适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用；2、感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。3、高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃

风味特点

“腩”即腹肉。《齐民要术》记有“腩炙”一菜，菜作法是：“牛羊牸鹿肉皆得，方寸脔切，葱自研令碎，和盐鼓汁，仅令相淹，少时便炙，若汁多则肕。拔火间痛逼，火摰转急炙，色白热食。含浆滑美，若举而复上，上而复下，膏尽肉干，不复中食。”干逼牛腩的“逼”字盖源于此，现今为锅上干逼，中途不得停火或加水，否则逼而不于，香味不出，如同嚼蜡。

历史文化

“腩”即腹肉。《齐民要术》记有“腩炙”一菜，菜作法是：“牛羊牸鹿肉皆得，方寸脔切，葱自研令碎，和盐鼓汁，仅令相淹，少时便炙，若汁多则肕。拔火间痛逼，火摰转急炙，色白热食。含浆滑美，若举而复上，上而复下，膏尽肉干，不复中食。”干逼牛腩的“逼”字盖源于此，现今为锅上干逼，中途不得停火或加水，否则逼而不于，香味不出，如同嚼蜡。