| 词条 | 干烧开片鲤鱼 |
| 释义 | 菜谱名称干烧开片鲤鱼 烹制材料主料：鲤鱼700克 辅料：肥膘肉20克，榨菜20克，胡萝卜15克，豌豆15克，香菜5克 调料：辣椒(红、尖、干)5克，大葱10克，姜5克，大蒜（白皮）5克，料酒10克，油20克，白砂糖30克，醋4克，盐3克，味精2克，大豆油80克 烹制方法1、将鲤鱼宰杀刮鳞、去鳃、去内脏后洗净，从脊背片开至鱼尾，劈成对尾大片，剔脊骨刺，成鱼背分开、鱼腹相连，形似两条对尾鱼，在两片鱼肉上剞相同的斜刀，用料酒、酱油腌渍入味； 2、将肥膘肉切成筷子头大小的方丁； 3、榨菜、胡萝卜、红干椒、大葱分别洗净均切成筷子头大小的方丁； 4、炒勺上火，加豆油烧八成热，下入鱼炸至呈枣红色捞出； 5、勺内留底油烧热，下入姜米、干椒丁、肥肉丁、榨菜丁、胡萝卜丁、豌豆煸炒几下； 6、再将鱼皮朝下放入勺内，放入料酒、白糖、酱油、米醋、精盐、鸡汤同烧； 7、待烧开后，加入蒜米、大葱丁、味精，用旺火收浓汤汁，再大翻勺盛入盘内，撒上香菜叶即成。 菜品特色造型美观，咸辣微甜，芡汁红亮，鱼鲜味香。 制作要诀1、注意刀工，两片鱼对称整齐； 2、保持鱼的完整，不破不碎； 3、因有过油炸制过程，需准备大豆油1000克。 又一做法［原料] 活鲤鱼750克 猪肥膘15克 鲜笋 10克 胡萝卜10克 榨菜 10克 水发冬菇 5克 豌豆 10克 干辣椒5克 元葱 10克 醋4克 白糖 40克 酱油 25克 盐7克 料酒 10克 姜5克 蒜2克 鸡汤 350克 植物油 1000克 ［烹制方法] 1.将鲤鱼去鳃，从脊背开口取内脏，洗净，从脊背片至尾，劈成对尾大片，再从脊背骨下片一刀切下脊骨，把鱼身翻过来，切成斜刀口，用料酒、酱油腌入味。肥膘、鲜笋、胡萝卜、榨菜、冬菇、元葱、干辣椒均切成筷子头方丁。葱蒜切末。 2.炒勺内放油烧八成热，下鱼炸成枣红色，捞出控油。 3.打底油 25克，放姜末、干辣椒、肥肉、榨菜、冬菇丁煽炒出香味，放入酱油、鸡汤、鲤鱼、白糖、醋、料酒、蒜烧开转小火烧透，加放豌豆和元葱、胡萝卜，再转旺火收汁，至汁色红亮、浓稠大翻勺装盘。 ［工艺关键］ 1.注意刀工，两片鱼对称整齐。 2.保持鱼的完整，不破不碎。 ［风味特点〕 此菜是吉林传统名菜。选用松花湖金丝鲤鱼，从脊背片开鱼腹相连，形似两条对尾鱼，再用干烧方法制成。造型美观，咸辣微甜，芡汁红亮，鱼鲜味香。 |
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