干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；据记载，干贝还具有抗癌软化血管、防止动脉硬化等功效。 牛奶：牛奶中含有丰富蛋白质、维生素及钙、钾、镁等矿物质，可防止皮肤干燥及暗沉，使皮肤白皙，有光泽；也可补充丰富的钙质，适合严重缺钙的人、少儿、老年人、易怒、失眼者以及工作压力大的女性。

菜谱名称

所属菜系

菜谱功效

制作材料

制作工艺

工艺提示

菜品口感

食谱营养

食谱相克

历史文化

营养成分

菜谱名称

干贝炒鲜奶

所属菜系

金陵菜

菜谱功效

脾调养调理 补气调理 营养不良调理 滋阴调理

制作材料

主料：干贝(100克) 牛奶(150克)

辅料：鸡蛋清(200克) 豌豆苗(50克)

调料：猪油（炼制）(70克) 鸡油(10克) 料酒(25克) 小葱(15克) 姜(15克) 味精(3克) 淀粉(蚕豆)(10克) 盐(7克) 白砂糖(5克)

制作工艺

1. 豌豆苗掐根留嫩叶，择洗干净；

2. 葱、姜分别洗净，葱切段，姜切片，均拍松；

3. 将干贝剥去老筋冲洗干净；

4. 洗净的干贝放入蒸碗中，加入料酒5 克、葱、姜（各5 克）、鸡清汤150毫升，上笼屉蒸烂；

5. 蒸烂后下笼拣出葱姜块，滗出原蒸汤留用；

6. 将鸡蛋清倒入大碗内，再倒入鲜牛奶，边倒边用筷子顺时针方向搅拌均匀；

7. 然后加入精盐5 克、味精少许、水淀粉5 克调拌均匀；

8. 煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油，待油烧至五成热；

9. 倒入调好的鲜牛奶，并用手勺不停地推动，使之不粘锅底；

10. 待鲜牛奶蛋清浮出油面时，起锅倒入漏勺内，控净油；

11. 将豌豆苗放在漏勺内上；

12. 炒勺上旺火烧热，倒人熟猪油25 克，油热后下入葱姜（各10克）炸至呈金黄色；

13. 烹入蒸干贝的汤，待汤开后捞出葱姜，撇净浮沫；

14. 加入料酒20 克、精盐5 克、味精少许、白糖，下入蒸好的干贝，稍炒片刻；

15. 用水淀粉10 克勾芡，然后马上倒入滑好的鲜奶及豆苗，晃动几次锅使其入味；

16. 起锅大翻勺，使干贝朝上，淋熟鸡油盛于盘中，即可上席。

工艺提示

1. 干贝：先剥去干贝上的筋，用凉水洗净表面泥砂，加清水，其量为干贝的2 倍，并加葱姜，上笼蒸2 小时，于原贝汤中揉洗2～3 遍取出，澄清原汤，与干贝同用。

2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油600克。

菜品口感

口味：奶汤咸鲜

色泽乳白，奶香鲜嫩。

食谱营养

干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。

牛奶：牛奶中含有丰富蛋白质、维生素及钙、钾、镁等矿物质，可防止皮肤干燥及暗沉，使皮肤白皙，有光泽；也可补充丰富的钙质，适合严重缺钙的人、少儿、老年人、易怒、失眼者以及工作压力大的女性。

牛奶味甘，性平、微寒，入心、肺、胃经；具有补虚损，益肺胃，生津润肠之功效。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

豌豆苗：豌豆

苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。

食谱相克

牛奶：牛奶不宜与果汁、醋、白酒、米汤、韭菜、菜花一起食用；在喝牛奶前后1小时左右，不宜吃橘子；牛奶与生鱼同食会中毒；

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化

1. 干贝为“海八珍”之一。

2. 每15～25 千克鲜贝可加工成500 克干贝，故其售价昂贵，多用于高档筵席。

3. “干贝炒鲜奶”为金陵传统名肴，色泽乳白，奶香鲜嫩，含高蛋白、低脂肪，兼作食疗佳品。

营养成分

·热量 (1169.44千卡)

·蛋白质 (87.06克)

·脂肪 (77.68克)

·碳水化合物 (35.44克)

·膳食纤维 (1.62克)

·胆固醇 (435.60毫克)

·维生素A (313.60微克)

·胡萝卜素 (1485.00微克)

·硫胺素 (0.18毫克)

·核黄素 (1.13毫克)

·尼克酸 (3.79毫克)

·维生素C (38.75毫克)

·维生素E (3517.87毫克)

·钙 (298.49毫克)

·磷 (694.07毫克)

·钾 (1575.55毫克)

·钠 (3599.96毫克)

·镁 (173.60毫克)

·铁 (12.15毫克)

·锌 (6.24毫克)

·硒 (94.14微克)

·铜 (0.38毫克)

·锰 (1.45毫克)