| 词条 | 阜宁大糕 |
| 释义 | 阜宁大糕，又名玉带糕，产于中国散文之乡——江苏省盐城市阜宁县，糕片白如雪，柔如云，卷得起、放得开、烧得着(用火能点着)，上口香甜、滋润细软、营养丰富、老幼皆宜。主要以糯米粉精制而成。 特产简介阜宁大糕，已有2000多年历史，糕片白如雪，薄如纸（单片可点燃），甜如蜜，柔如云，上口香甜、滋润。主要以糯米粉精制而成，制作出白如雪、软如棉、薄如纸、甜如蜜的阜宁大糕。寓含着大吉大利、步步登高的祝福，深受人们喜爱。 阜宁有制作大糕的悠久历史，早在明朝中叶，阜宁盐业兴旺，商贸繁荣，民间美食师傅总结了地方做大糕的经验，选用优质糯米，精细白糖，提炼后的猪油和上等的蜜饯，通过对糯米浸泡、粉碎、筛选，再按比例拌对、打模、成型、蒸熟、刀切等工序制成。. 乾隆御赞清乾隆年间，乾隆南巡江南，住宿淮安府，阜宁县令以糕点进贡皇帝，乾隆吃后，赞不绝口，赐名“玉带糕”。 制作工艺民间美食师傅总结了地方做大糕的经验，选用优质糯米、纯净白糖、精制油脂及高级蜜饯，按其比例加工而成。先将上等的整齐糯米在温水中浸泡一天一夜捞起，在热锅里爆炒后筛净，让它又脆又白，然后粉碎成细粉；再与洗过的青菜或涨饱水的蚕豆放在一起，不断匀拌一昼夜，使米粉均匀窨水，干湿合适。两次过筛后，再与搅拌成浆糊状的白糖液，适量的麻油、花生油等来回拌匀，中间放进青梅、红绿丝、桂花、青果等蜜饯配制成的芯子，做成长方形糕坯，在温水中适当加热炖后，放进笼中蒸煮，并焐一昼夜，然后就可切成薄片包装。其条形完整，棱角清晰，厚薄均匀，大小一致。制作出白如雪、软如棉、薄如纸、甜如蜜的阜宁大糕。寓含着大吉大利、步步登高的祝福，深受人们喜爱。 系列产品阜宁大糕系列产品有： 条装大糕300g 统一规格【喜事用】 休闲散称阜宁大糕 绝大多数厂商都生产 【主流】 多口味散称阜宁大糕 【芝麻、麻油、葡萄干、椰奶为主】 礼盒装阜宁大糕 畅销全国阜宁大糕作为特色佳品，畅销全国各地。并且在阜宁当地仍保留，每逢春节每家必备——以供亲朋享用（现在当地已成为一种习俗）。 制作方法 原料配方 (成品49.5公斤) 炒糯米粉15公斤 绵白糖15.75公斤 核桃仁15公斤 饴糖1公斤 麻油0.7公斤开水2.25公斤 制作方法 制作基本和云片糕制法相同。炒米粉与湿糖拌匀擦透过筛。 核桃仁略加切碎，加入饴糖拌匀(饴糖主要是增加其粘性)。 先将过筛后的粉的十分之八，拌入核桃仁内，再将余粉的一半平放在糕模内，随后放入拌匀的核桃仁，按紧，再用另一半粉覆盖表面，用“铜奈”压平，越坚实越好。然后将模内糕坯切成三条，连同糕模放入水锅中炖制8分钟，复蒸(回气)也需8分钟，其炖制过程与保藏方法同云片糕。 食品安全盐城阜宁县特产“阜宁大糕”已有两千多年历史，深受人们的喜爱。可最近有知情人反映，阜宁县罗桥镇青沟村有许多小作坊生产的阜宁大糕，掺杂了劣质糖稀、膨化剂等添加剂，而且生产环境恶劣。阜宁县罗桥镇青沟村，一条小街上有十几家糕点作坊，仅有两三家挂了招牌。传统的阜宁大糕原料主要是优质糯米、白砂糖、提炼后的猪油和蜜饯，如今因为健康观念的普及，原料中的猪油换成了植物油，但糯米、白砂糖一直没有变化，阜宁大糕原料如此简单，为何会有质量好坏之分呢？为此，江苏卫视教育频道的记者进行了实地探访。 劣质添加剂滥用 生产环境很恶劣 当地阜宁县罗桥镇青沟村村民说：“有加纯糯米的，有加膨化剂的，吃出来口感就不一样。一些作坊为了牟利，已经放弃了传统阜宁大糕的配方，不仅使用膨化剂保持大糕的外观和口感，还用碎米代替糯米，用劣质糖稀或葡萄糖代替白砂糖。在这里，每家糕点加工厂根本不符合食品生产的卫生条件，工人不戴口罩，制成的糕坯堆在地上。”据爆料人说，有的作坊里还发现几只工业用塑料桶，里面盛放着白色的糖稀，桶上并没有正规厂家的标记。 据举报人透露，整个阜宁县产的大糕，80%以上出自青沟，整个青沟村共有22家糕点作坊，但大多数都没有通过国家QS食品安全认证，这些作坊只能花钱买来有QS认证厂家的包装盒。知情人透露，清沟食品有限公司的法人代表是村支书的儿子赵巍巍，大家用他的QS编码，留他的工厂，交两三千后就可以生产，包装随便用，自己想加什么加什么。 包装盒上的公司 根本就子虚乌有 记者发现青沟大多数作坊的确使用的是清沟食品有限公司的包装盒，除了标有清沟食品有限公司的QS认证外，还有阜宁大糕行业协会会员单位，厂址为阜宁县罗桥镇青沟中市街东首。奇怪的是，记者怎么也找不到清沟食品有限公司。村民说其实青沟没有这个厂。 记者随后来到阜宁县苏香食品有限公司，董事长张为民介绍，苏香公司前身为阜宁县糕点厂，不仅通过国家的QS生产食品安全认证，还被阜宁县政府认定为阜宁大糕传承企业。作为阜宁县糕点行业协会副会长，他告诉记者：“会员单位里并没有清沟食品有限公司。阜宁大糕已经在国家进行了注册，作为特产，每个阜宁人都有资格使用这个名称，但目前整个阜宁县有QS认证的企业并不多，大多数还是家庭作坊式的生产，卫生环境、糕点质量根本无法保证。按生产标准，这些添加剂都是没有的。” 黑糕点作坊猖獗 执法部门不作为 记者来到阜宁县工商行政管理局益林分局，一名工作人员打开电脑很快便调取到了阜宁清沟食品有限公司的资料，和知情人反映的一样，法人代表是赵巍巍，公司注册时间是2007年1月16日。正当记者想进一步了解情况的时候，益林工商分局韩局长突然上前关上电脑阻止记者采访，不仅不回答记者的问题，还反问记者调查的目的，说记者不应该多管闲事，并称公司的注册是不需要实地调查具体地址的。 随后，记者又来到阜宁县质量监督局，办公室人员推说负责人员开会去了，无法提供清沟食品有限公司的QS食品认证材料。 无证的黑糕点作坊如此猖獗，阜宁县相关执法部门不仅不查还有意放纵，这让糕点行业协会副会长张为民十分担忧，他希望阜宁县政府能够重视阜宁大糕的生产现状，规范企业生产，重拳打击黑糕点作坊，以免阜宁大糕出现品牌信任危机。据直播江苏 |
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