| 词条 | 腐酱肉皮 |
| 释义 | 菜谱名称腐酱肉皮 烹制材料主料：猪肉皮200克。 调料：芝麻酱150克，碱1克，盐3克，大蒜（白皮）10克，味精2克，植物油40克。 烹制方法1、鲜肉皮上零星的肥肉刮干净，然后挂在风口晾干； 2、肉皮晾干后再用碱水洗净，再晾干； 3、在锅内放植物油，用微火将油和肉皮烧热，继续烧开，肉皮要勤翻，等到肉皮膨胀起来，酥松得象油条那样，就将肉皮捞起、冷却，即成油发肉皮； 4、油发肉皮用冷水浸软，在热水中加食用碱，洗净油渍； 5、油发肉皮洗净后放进沸水锅中稍煮，捞出沥干水，切成3.6 厘米长、1.8 厘米宽的块状； 6、将块状肉皮用清水反复抓洗干净，下冷水浸漂三四个小时，使肉质松胀，肥白，捞起沥干待用； 7、炒锅置中火上，舀入鲜汤1000毫升，下入肉皮，加精盐、味精， 至透烂，盛入盘内晾凉； 8、芝麻酱盛入碗内，倒入芡汁、精盐、味精调散，倒入肉皮，再加蒜泥拌匀，装盘即成。 菜品特色质感润滑，口味鲜香。 制作要诀1、油发肉皮，可充假鱼肚，味道松软鲜美； 2、鲜肉皮的肥肉如不刮净，肉皮会发僵发黄，有油哈喇味 3、肉皮晾干的标准是整块肉皮发硬，用双手拗也拗不动； 4、因为鲜肉皮在晾干过程中沾上了灰尘，油炸前必须用碱水洗净，再晾干； 5、1 公斤晾干的肉皮，在锅内放熟大油或植物油0.5 公斤，用微火将油和肉皮烧热，继续烧开，肉皮要勤翻，等到肉皮膨胀起来，酥松得象油条那样，就将肉皮捞起、冷却。这时肉皮颜色嫩黄、又松又脆； 6、因有过油炸制肉皮的过程，需准备植物油300克； 7、肉皮烹制前要反复抓洗，下冷水一定要多泡，直至肉质松胀，发白为好。 又一做法〔原料〕 油发肉皮.. 200克 鲜汤.... 1000克 芝麻酱... 150克 食用碱.... 1克 精盐..... 4克 蒜泥..... 10克 味精.... 1.5克 〔烹制方法〕 1.肉皮用冷水浸软，在热水中加食用碱，洗净油渍，再放进沸水锅中稍煮，捞出沥于水，切成 3.6厘米长、1.8厘米宽的块状。然后用清水反复抓洗干净，下冷水浸漂三四个小时，使肉质松胀，肥白，捞起沥干待用。 2.炒锅置中火上，舀人鲜汤，下人肉皮，加精盐、味精，至透烂，盛人盘内晾凉。 3.芝麻酱盛人碗内，倒入芡汁、精盐、味精调散，倒人肉皮，再加蒜泥拌匀，装盘即成。 〔工艺关键〕 1.油发肉皮，可充假鱼肚，味道松软鲜美，做法：先将鲜肉皮上零星的肥肉刮干净（如不刮净，肉皮会发僵发黄，有油哈喇味），然后，挂在风口晾干。干的标准是整块肉皮发硬，用双手拗也拗不动。因为鲜肉皮在晾干过程中沾上了灰尘，油炸前必须用碱水洗净，再晾干。1公斤晾干的肉皮，在锅内放熟大油或植物油 0.5公斤，用微火将油和肉皮烧热，继续烧开，肉皮要勤翻，等到肉皮膨胀起来，酥松得象油条那样，就将肉皮捞起、冷却。这时肉皮颜色嫩黄、又松又脆。 2.肉皮烹制前要反复抓洗，下冷水一定要多泡，直至肉质松胀，发白为好。 〔风味特点〕 此菜为江西名肴之一。质感润滑，口味鲜香。亦可热吃。 |
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