| 词条 | 福寿全鸡 |
| 释义 | 〔制作原料〕子鸡.....1只 精盐.....6克 水发香菇...30克 味精.....3克 熟火腿....10克 姜片.....10克 豆苗.....50克 鲜汤....750克 熟净冬笋..200克 〔烹制方法〕1.将子鸡宰杀、烟毛、去内脏、洗净。冬笋切佛手花，取用 2片。火腿刻成“寿”字片状，香菇去蒂待用。 2.炒锅置旺火上，舀人适量清水，烧沸，把鸡入锅汆一下，去血渍捞起，用清水洗净。 3.取大汤钵一只，把鸡放入汤钵，舀入鲜汤，放精盐、味精、香菇、姜片，入笼，旺火蒸至酥烂，取出。 4.把佛手笋、豆苗用沸水汆熟，摆在鸡周围，中间放上寿字火腿片即成。 〔工艺关键〕1.“寿”字刻不好，可用模具刀，简单而方便。 2.鸡用蒸的方法，能最大的保持原料的鲜味，开水汆鸡，除去它的血污和异味。蒸时上气后转中火。 〔风味特点〕福寿全鸡也称香菇炖鸡，它原汁原味，汤清味鲜，酥烂透香，是赣州市蒸炖菜名肴，最宜老人食用。 |
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