| 词条 | 凤凰单丛 |
| 释义 | 凤凰单枞，属乌龙茶类。产于广东省潮州市凤凰镇乌岽（dóng）山茶区。该区濒临东海，气候温暖，雨水充足，茶树均生长于海拔1000米以上的山区，终年云雾弥漫，空气湿润，昼夜温差大，年均气温在22℃以上，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有丰富的有机物质和多种微量元素，有利于茶树的发育与形成茶多酚和芳香物质。凤凰山茶农，富有选种种植经验，现在尚存的3000余株单枞大茶树，树龄均在百年以上，性状奇特，品质优良，单株高大如榕，每株年产干茶10余公斤。 另有同名图书。 简介凤凰单枞，其名甚大，属条形乌龙茶。产于广东潮安凤凰山区，历史久远，种植水仙茶树种、制茶均已有900余年,宋《潮州府志》载："凤山名茶待韶茶，亦名贡茶"。现尚存300－400年老树龄茶树3000余株，性状奇特。其中几株单枞老树，尤为年久。最大者名“大叶香”，树高5.4米，树冠直径7.3米，5个分枝，平均枝粗34厘米，据测定树龄在600年余远。凤凰山区濒临东海，茶区在海拔1400多米的乌岽山麓，最高达达1498米。属海洋性气候，年均气温17℃，最高气温35℃，最低气温-2℃，霜期较短，年降雨量1900毫米。土壤多为乌沙壤或黄壤，土层浑厚，富含有机质，pH值4.5-6。茶区云雾缭绕，昼夜温差大，自然环境有利于茶树的发育及形成茶多酚和芳香物质。凤凰山地茶农，巨富选种、种植经验。用于制作凤凰单枞茶，是从凤凰水仙群体中选出的优异单株，古时一株取一名，分株单采单制，皆品质优良，但名目杂繁。1950年就统一命名为"凤凰单枞"（史亦有此名）。由于选用水仙品质茶树鲜叶优次和制作精细程度不同，按品质依次分为： 凤凰单枞、凤凰浪菜、凤凰水仙 三个品级。 单枞，因其茶香、滋味差异，习惯将单枞茶按茶香型分为黄枝香、芝兰香、桃仁香、玉桂香、通天香等多种。凤凰单枞实行分株单采，清明前后，新茶芽萌发至小开面（即出现驻芽），即按一芽二、三叶（中开面）标准，用骑马采茶手法采摘。过嫩，成茶苦涩，香不高；过老，茶味粗淡，产耐泡。采制时间以午后为上。烈日不采，雨天不采，雾水不采。 品种凤凰单枞是产于潮汕地区，属于广东乌龙。其具体的品种如下：宋种“东方红”，系幸存于凤凰山系中的4株宋代老名枞之一 。宋种芝兰香，幸存于凤凰山系中4株宋代老名枞之一，老枞母树共有二株，香气幽雅，有 细锐的芝兰花香，滋味醇厚鲜爽，回甘力强，汤色橙黄明亮，极耐冲泡，有明显的高山老枞“特韵”。到年底有茶叶出现“返春”现象，品味更佳。宋种蜜香单枞，是幸存的4株宋代老名枞之一 。因其品质特点有明显的甘薯“蜜味”，故又名“宋种红薯香单枞”。蜜香高锐持久，有花香；滋味浓厚爽口，“蜜韵”突出，饮后满口生香，回甘力强，极耐冲泡 。八仙过海单枞:又名“八仙单枞”，是凤凰单枞十大花蜜香型珍贵名枞之一，因只存活八株于一处，并 乌岽山上形民八仙过海之状，故取名“八仙过海”。 茶叶香型特点是有明显的白玉兰花香蜜韵。姜花香单枞:又名“通天香单枞”，因其茶叶有突出的姜花香味，香气冲天，故茶农称之“通天香”；是凤凰单枞十大花蜜香型珍贵名枞之一，成茶天然姜花香气馥郁持久，滋味浓醇爽口，有明显的姜花“特韵”，回味甘滑，极耐冲泡，饮之齿颊生香，成茶到年底“返春”回香，香味更佳。蛤古捞单枞，又名“老哈蟆”，系凤凰单枞十大高香型珍贵名枞之一，因其母树形态而取名。蜜兰香单枞，成茶有“浓蜜幽兰”特韵，香气馥郁持久，滋味浓醇甘爽，汤色橙黄明亮，耐冲泡。凤凰黄枝香单枞，系凤凰单枞十大花蜜香型珍贵名枞之一， 因其茶叶香味有明显的黄栀子花香蜜韵而得名。黄枝香单枞有多个株系，如石古坪田料埔黄枝香、凤溪庵角黄枝香、乌岽狮头脚黄枝香（又名文佳祥种）等。玉兰香单枞，系凤凰单枞十大花蜜香型珍贵名枞之一，玉兰花香清幽馥郁，滋味浓醇鲜爽，汤色清澈明亮，饮之齿颊留香，连泡十多次香味仍存。桂花香单枞，系凤凰单枞十大花蜜香型珍贵名枞之一，桂花香气清幽细长，滋味浓醇爽口，唇舌留香，汤色橙黄明亮，耐冲泡。二矛芝兰香单枞，系凤凰单枞十大花蜜香型珍贵名枞之一，茶叶芝兰花香幽雅细长， 滋味醇厚回甘，汤色橙黄明亮，极耐冲泡。 采制工艺单枞茶，系在凤凰水仙群体品种中选拔优良单株茶树，经培育、采摘、加工而成。因成茶香气、滋味的差异，当地习惯将单枞茶按香型分为黄枝香、芝兰香、桃仁香、玉桂香、通天香等多种。因此，单枞茶实行分株单采，当新茶芽萌发至小开面时（即出现驻芽），即按一芽、二三叶标准，用骑马采茶手法采下，轻放于茶罗内。有强烈日光时不采，雨天不采，雾水茶不采的规定。一般于午后开采，当晚加工，制茶均在夜间进行。经晒青、晾青、碰青、杀青、揉捻、烘焙等工序，历时10小时制成成品茶。其外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘；汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，素有“绿叶红镶边”之称。具有独特的山韵品格。凤凰单枞的产销历史已有900余年。1955、1982、1986年获商业部全国优质名茶称号，1986年在全国名茶评选会上被评为乌龙茶之首。1990年由汕头市茶叶进出口公司潮州分公司生产的金帆牌凤凰单枞被商业部评为全国名茶。1989年农牧渔业部在西安召开的名茶评比会上获名茶金杯奖。1991年在“中国杭州国际文化节”上荣获“文化名茶奖杯”。在国内主销闽、粤，出口日本、新加坡、泰国、港澳等国家和地区。制法：以手工制作为主，初制工艺流程为：鲜叶→晒青→凉青→浪青（碰青）→杀青（炒青）→揉捻→烘焙。将0.5千克鲜叶均匀摊于一竹筛中晒青：气温20℃-26℃，历时20-30分钟，气温28℃-33℃，历时10-15分钟。晒青时不宜翻动，当叶子失水10%（叶子含水量约70%）、顶芽下垂、略有清香产生为适度。凉青历时60分钟左右，使叶内水分重新均匀分布，恢复伸张状态（俗称叶子返阳）。浪青是将凉青叶2-3筛并为一筛，以室温22℃-26℃、相对湿度70%以上为宜，浪青6-7次，每次浪青3-5分钟，间隔120分钟。浪青手势应先轻后重，每次浪青动作次数应先少后多（即先慢后快），全过程需10-14小时。浪青适度标准是，叶缘二成变红，叶脉透明，叶面黄绿色，清香味减退，果香味增浓，叶子含水量65%左右。杀青与揉捻两个工序互相交替进行，两杀两揉。第一次杀青锅温为140℃-160℃，投叶1-2千克，手法是多闷少扬，历时5分钟左右，出锅揉捻，初步成条后进行第二次杀青，锅温100℃-110℃，历时3分钟。第二次揉捻揉至条索紧卷，解块后进行烘焙。第一次烘焙温度80℃-90℃，历时10分钟，达五六成干时摊凉；第二次烘焙温度为50℃-60℃，历时约3小时。毛茶含水量4%-5%。成型之品质特点：外形条索肥壮，匀整挺直，色泽黄褐油润呈鳝鱼皮色，油润有光，并有朱砂红点。 制作过程凤凰单枞茶的采制，以特早熟种的白叶单枞最先开锣，在春分(3月20日)前后陆续开采，这是一种蜜兰春型的高档茶，有岭头单枞茶、乌东蜜兰香单枞、金奖工夫白叶茶等品种。毛茶制成后，经10天的精制，4月初可上市。清明(4月4日)前后早熟种单枞开始采摘，有肉桂香单枞、金玉兰、蛤股捞等。单枞茶采制旺季在清明至谷雨期间，大部分老名枞茶都在这段时间采摘，有宋种1号、黄桅香2号、芝兰香及各种特殊香型茶。不同品种的单枞香气各不相同，汤色橙黄明亮，滋味浓醇爽口，回甘强，极耐冲泡，有高山老枞之“特韵”。 凤凰单枞茶属乌龙茶之一。凤凰单枞茶是指从凤凰高山上的凤凰水仙群体品种中选取优异单株，经精工单株培育、单株采摘、单株制作而成的名优质茶。今以春茶为例，条列工艺流程如次： 一、采青一般选在晴下午采摘，做到眼紧，手快，轻采，轻放，采一个放一个，避免茶青紧压。 二、晒青晒青即日光萎凋。晒青时间最好在有阳光的下午4-5时。鲜叶薄置，不宜重叠。一般而论，若气温在22℃～28℃，晒15～20分钟；20℃～25℃，晒20～30分钟；28℃～33℃时，晒10分钟左右。具体操作时，应依品种、气候、鲜叶含水量等不同情况，确定晒青时间的长短。通过晒青，使“茶叶晒贴筛”，鲜叶水分消失10%～15%，便算适度。 晒青作用：蒸发叶子的部分水分，为促使叶内部产生一系列的生化反应创造条件，有利于提高成品茶的色、香、味。 三、凉青凉青又称“复式萎凋”。是指将晒青后的茶叶，移置阴凉处的凉青架凉青。凉青属静置阶段，一般1～2小时为宜。凉青的作用：凉青实际上是短时间内的自然萎凋，让叶内的各种生化变化在较低温度条件下均匀而缓慢地进行，继续增加水解产物，进一步强化叶细胞膜的透性，提高氧化酶的活性，从而发展香气。 四、碰青碰青也称“做青”，俗称“浪茶”，是形成乌龙茶色、香、味的关键，也是半发酵和半萎凋（即轻发酵和轻萎凋）的综合过程。碰青的空气适宜温度一般为18℃～20℃，适宜的相对湿度一般为75%。碰青时间大约从晚上6：00～7：00开始，直到第二天天亮，历时需10～12小时；约隔2小时碰一次，全过程需碰青5～6次；每次适度碰青约2分钟。碰青包括碰青、摇青与静置反复交替的过程。这个过程慢不宜快，谨防发酵不足或发酵过度。若叶片出现“叶缘二分红，叶腹八分绿”（俗称红边绿腹），叶脉透明，叶形呈当汤匙状，香气久存，这便是碰青适度的标准。碰青的作用：使茎脉及叶片组织中的各种有效物质成分得以充分利用和发挥。是凤凰单枞茶初制中最复杂、细致之工序。 五、炒青炒青也称“杀青”。碰青结束，堆放一小时后才能进行炒青。其方法是将青叶投入锅内，先扬炒，后闷炒，均匀炒；锅温控制在150℃～200℃之间。炒青要坚持炒熟，以柔软有粘手感手握成团、青臭味转为清香味为适度标准。炒青的作用：利用高温，破坏酶的活性，终止发酵作用，因定发酵成果；与此同时，使青叶水分汽化蒸发（减重率一般为20%～30%），叶质转柔，便于揉捻。炒青工序实质便是凤凰单枞茶内质基本定型的过程。 六、揉捻从轻揉到重揉，再轻揉，中间解块2～3次。要揉得均匀，使条索紧结，叶细胞破碎在40%～50%之间为适度标准。揉捻的作用：揉捻是在炒青时破坏了局部叶细胞组织及酶的活性之基础上，又一次对叶细胞组织的更大破坏过程，从而促成叶细胞内含物进一步渗出混合，并粘附于叶表，使茶叶色泽油润，外形美观，味香耐泡。揉捻后要及时摊开，及时烘干。解块：将茶条分散，使之不成团结块，便于茶条散去热量，散走水份停止发酵。 七、烘焙烘焙俗称“焙茶”，用炭炉烘干。烘干应坚持“悠火薄焙”，并经两次以上的分次烘焙。烘焙时温度要适宜；操作时手法要轻巧。一般而言，初焙约40分钟，七成干即可，然后取出松之。30分钟后第二次入焙，20分钟后熄火，停止鼓风，就焙笼中搁置到完全干后取出，即为成茶。烘焙的作用：烘焙过程的物质变化，以热催化作用为主导，使茶叶中的有效成分得以充分发挥与利用，提高成茶的色、香、味水平，并且有利贮藏 。 相关种类茶、文化、绿茶、广东、茶文化。姜花香单枞，又名“通天香单枞”，因其茶叶有突出的姜花香味，香气冲天，故茶农称之“通天香”；是凤凰单枞十大花蜜香型珍贵名枞之一，母树单株产量1公斤以上。1993、1996年每公斤成交价逾万元。无性系，小乔木，中叶类，中生种。属CamelliaSinesis种，二倍体。 产地及分布母树及其后代主要分布在广东省潮安县凤凰镇凤西村委会中坪村，是凤凰水仙群体种的优异单株系。相传母树植于明代，距今有400多年历史。目前乌岽山茶区有少量种植。 特征植株高大，树姿开张，分枝密度中等，叶片稍上斜，叶片窄长、呈长椭圆形或披针形，叶色深绿，叶面微隆，叶缘波状，叶身平展，叶尖渐尖，叶质厚而稍脆；芽叶淡绿，茸毛少；一芽三叶百芽重113克；盛花期10月下旬，花而不实。 特性：芽叶生育力中等，一芽三叶期为4月中旬；产量中等，一般亩产干茶100公斤以上。特别适制高香型乌龙名茶。成茶天然姜花香气馥郁持久，滋味浓醇爽口，有明显的姜花“特韵”，回味甘滑，极耐冲泡，饮之齿颊生香，成茶到年底“返春”回香，香味更佳。多次被评为广东省名茶。抗寒、抗旱力强，扦插繁殖力中等。 适栽地区最适宜区为海拔800－1000米的大、中叶种茶区，次适宜区为400米以上的大、中叶种茶区。该茶含有角香醇、榄香醇、亚麻酸甲脂、亚油酸甲脂.......等多种物质，对人体提高免疫力、抗癌和治疗冠心病有一定作用。 品质特点本茶条索紧卷，硕大，呈黑褐色，油润；茶具有自然的姜花味，汤色金黄明亮；山韵味浓，微甜，带姜花味；耐泡，可以冲30多泡。 《凤凰单丛》图书信息书 名: 凤凰单丛作 者：叶汉钟 出版社： 上海文化出版社 出版时间： 2009-5-1 ISBN: 9787807401391 开本： 16开 定价: 39.80元 内容简介广东潮州凤凰山种茶，相传始于南宋末年。在凤凰山的乌岽山上，至今还保留着自宋代起，历经元、明、清，至现代的不同生长树龄的茶树千余株。选用凤凰山茶树群体品种中的优异单株，单独采制而成的乌龙茶，称之为“凤凰单丛系列乌龙茶”，著名的有黄枝香、肉桂香、芝兰香、蜜兰香、玉兰香、姜花香、茉莉香、杏仁香、柚花香、桂花香等品系。 潮州人饮茶，俗称“吃工夫茶”，堪称“一绝”。饮茶不仅注重品啜，提倡吸取精华；而且讲究茶艺，一招一式，都有出典，蕴含着深厚的文化内涵。同时，要求茶具配套，人称“烹茶四宝”，即烧火用的潮汕风炉、煮水用的玉书碾、冲点用的孟臣罐、品茶用的若琛瓯。 愿本书带给读者的感受如同“吃潮州工夫茶”一样，不仅能全面获得有关凤凰单丛的历史文化、栽培加工、冲泡技艺、品饮艺术等知识，还能直观地感受到凤凰单丛茶那隽永幽远的韵味。 图书目录慨述 壹 起源与发展 凤凰茶的传说 单丛茶的起源 单丛茶的发展 白叶单丛的起源 贰 产地分布与地理环境 基本情况 茶树生长的特定地理环境 叁 栽培、加工与品质形成 凤凰单丛茶树株系的形态特征 黄枝香型 芝兰香型 蜜兰香型 桂花香型 玉兰香型 姜花香型 夜来香型 杏仁香型 肉桂香型 柚花香型 茉莉香型 杨梅香型 蜜香型 凤凰单丛茶栽培历史及方法 凤凰单丛茶栽培历史 凤凰单丛茶栽培方法 加工方法与品质形成 鲜叶采摘 晒青与晾青 做青 炒青（俗称“杀青”） 揉捻 烘焙 凤凰单丛茶新贵乌龙红茶“醉佳人” 肆 品质特征、分级与鉴评 单丛茶品质特征及韵味 潮州单丛茶的品质特征 造就单丛茶的区域特质 凤凰单丛茶内合成分与品质的关系 单丛茶的韵味 凤凰单丛的品质鉴别 审评设备 审评方法 单丛茶审评方法和程序 单丛茶分级标准 茶叶品质缺点及主要原因 陈年凤凰水仙单丛茶的品质风格 伍 冲泡品饮与茶艺文化 凤凰单丛茶冲泡技艺及品赏 凤凰单丛茶的特色 潮州工夫茶的泡法 1.盖瓯泡法 2.盖杯泡法 3.大壶泡法 潮州工夫茶艺 选茶 选水 活火 茶具 烹茶 品茶 陆 文化与典故、名人评价 故事传说 乌嘴茶的传说 乌龙茶的传说 茅寺的和尚与桂花香单丛茶 吴六奇与十里香单丛茶 茶诗茶谚 茶诗 茶谚 茶俗茶礼 茶俗 茶礼 名人赏赞 后记 |
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