非热杀菌技术是指采用非加热的方法杀灭杀菌对象（物料、制品或环境）中的有害的和致病的微生物，使杀菌对象达到特定无菌程度要求的杀菌技术。非热杀菌技术克服了一般热杀菌的传热相对较慢和对杀菌对象产生热损伤等弱点，适合于特定热敏性的物料、制品和环境的杀菌。杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分。

非热杀菌(非热杀菌技术的特征)

食品非热杀菌技术种类(1.化学杀菌 2.物理杀菌)

新型的食品非热杀菌技术(1.超高静压 2.脉冲电场 3.振荡磁场)

非热杀菌

非热杀菌技术的特征

非热处理的特征，是指没有加热处理的加工过程。食品加工中的热处理，除了可以杀灭食品原料中的微生物以外，还可以使产品由于加热引起的淀粉糊化、蛋白质热变性等而引起其品质的变化，进而提高产品的消化性和嗜好性。对于大多数的食品原料来说。经过权衡考虑因加热获得的优良效果以及由于加热产生的品质劣化，最终决定其加热处理的条件。特别是对于与蔬菜和水果关联的食品，为了避免维生素的损失、颜色的变化和质构的软化等品质劣化现象。须综合考虑产品品质劣化速度和杀菌必需的加热条件等因素，而采用高温短时处理的加工方法。因此，与加热处理相比较．能够保持产品中容易变质的维生素和色素等成分是非热加工的最大特征。从能量消耗的角度和加热处理相比较．非热处理的另外一个特征就是可以节省能量。对于需要通过加热将原料温度升高到一定程度而进行杀菌的场合．由于食品物料含水量大、比热大，因此需要耗费相当的热能。同样。当需通过加热方式使原料素材水分减少时，由于水分的蒸发潜热，将使能量的消耗大大增加。另外。由于大多数加热处理都采用间接加热的方式，导致有一部分热能向周围环境逸散而损失，因此，必须考虑作业环境的健全、热能的回收和高效利用。在非热处理的场合，如高压静电场处理，对于处理对象来说，能量利用效率高，杀菌作用和电场强度相关，采用高电压而消耗的能量不高，操作过程中消耗的能量少。

食品非热杀菌技术种类

1.化学杀菌

（杀菌剂、抑菌剂和防腐剂等）

2.物理杀菌

（辐照、紫外线、脉冲电场、振荡磁场、超声波、脉冲光、脉冲x射线等）

新型的食品非热杀菌技术

1.超高静压

（Ultra High Hydrostatic Pressure,简称UHHP,HHP)

超高压杀菌技术该技术就是将包装或散装的食品物料放入超高压装置中．以压媒(水或矿物油等)作为传递压力的介质，施加100-1000MPa的超高静压，在常温或较低温度下保压一定时间后，使之达到杀菌要求的目的。其基本原理就是压力对微生物的致死作用。高压导致微生物的物理形态、基因机制、生物化学反应以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活性机能．甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。超高压处理的范围只对生物高分子物质立体结构中非共价键结合产生影响．因此对食品中维生素等营养成分和风味物质没有任何影响，最大限度地保持了其原有的营养成分，并容易被人体消化吸收：而且会消除传统的热加工引起共价键的形成或破坏所致的变色、发黄及加热过程出现的不愉快异昧，如热臭等弊端。超高压处理过程是一个纯物理过程，瞬间压缩，作用均匀，操作安全卫生，无工业“三废”，耗能低，有利于生态环境的保护和可持续发展战略的推进。因此，作为非热杀菌技术的一种．由于其独特而新颖的方法，简单而易行的操作，是一种具有良好应用前景的技术。

起源于19世纪末，Tameman开启超高静压处理技术之门；

1899～1929年，Hite发现HHP抑制微生物生长；

1974年方法，Wison提出（压力+温度）保藏食品；

1986～，日本市场出现HHP处理的食品；

1992～欧盟实施HPP技术应用投资计划，相关产品上市；

1999～2000 美国市场也出现HPP巴氏杀菌食品

20世纪90年代，国内开展HPP技术研究，目前处于开发应用阶段。

2.脉冲电场

（ Pulsed Electric Field,简称PEF)

是在特殊的处理室里对液态食品施加瞬时高强度的脉冲电场，将其中的微生物杀死的一种方法。一般电场强度为10～50kV/cm，脉冲宽度在100μs以内，脉冲频率在几千Hz以内。其高场强可直接将微生物杀死，其窄脉冲和低频率保证了食品升温很小和极少的电化学反应，从而最大限度地保证了食品的天然风味和营养成分。

3.振荡磁场

（Oscillating Magnetic Fields, 简称OFM)

静止的强磁场（Static Magnetic Field SMF）和振荡磁场（Oscillating Magnetic Field， OMF）能够杀死微生物。静止的磁场的强度不随时间发生变化，磁场各方向的强度相同。振荡磁场以脉冲的形式作用，每个脉冲均改变方向，磁场强度随时间衰变到初始的10%。

关于磁场杀灭微生物的机理一般认为是磁场产生的强电流，一方面干扰微生物细胞膜的电荷分布，进而影响物质出入细胞，另一方面又使细胞内物质及水电离产生过氧化物，从而使蛋白质及酶类变性，最终破坏细胞结构。用振荡磁场杀灭微生物的磁通密度为5～50T，脉冲持续时间为10μs到几个毫秒之间。频率最大不超过500MHz,因为超过这个值升温开始变得显著。