果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。当水溶液中所含溶质浓度低于共溶浓度时，溶液被冷却后，水（溶剂）便部分成冰晶析出，剩余溶液的溶质浓度则由于冰晶数量和冷冻次数的增加而大大提高，这即是冷冻浓缩果蔬汁的基本原理。其过程包括如下三步：结晶（冰晶的形成）、重结晶（冰晶的成长）、分离（冰晶与液相分开）。