| 词条 | 发丝百叶 |
| 释义 | 长沙百年老店李合盛以烹制牛肉菜闻名。其中红烧牛蹄筋，烩发丝百叶牛脑髓和发丝百叶尤为出色，誉为"牛中三杰"。发丝百叶是三杰中的佼佼者。 中文名：发丝百叶 主要食材：牛肚，淀粉 分类：湘菜 口味：咸鲜味 基本信息菜谱名称：发丝百叶 所属菜系湘菜 工艺：熟炒 口味：咸鲜味 主料：牛肚750克 辅料：淀粉(蚕豆)5克,玉兰片30克 调料：味精1克,辣椒(红、尖、干)2克,盐3克,香油3克,小葱10克,花生油50克,醋20克 历史文化长沙百年老店李合盛以烹制牛肉菜闻名,其中红烧牛蹄筋,烩牛脑髓和发丝百叶尤为出色,誉为“牛中三杰”,发丝百叶是三杰中的佼佼者,百叶,是牛肚内壁中皱褶的部位,经切丝急火爆炒,具有脆嫩、鲜香的独特风味,今李合盛老店虽已歇业,但发丝百叶一菜则在长沙市各大餐馆广为流传,以曲园酒家制作最佳, 这是一道热菜。操作要点：1。牛百叶异味较重，应反复揉搓、清洗干净。 .2。炒牛百叶丝时应旺火热油，急火快炒，方能达到质脆味香的特点。 菜肴特色： 色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，集咸、鲜、辣、酸于一体。 基本特点百叶，是牛肚内壁中皱褶的部位，经切丝争火爆炒，具有脆嫩、鲜香的独特风味。今李合盛老店虽已歇业，但发丝百叶一菜则在长沙市各大餐馆广为流传，以曲园酒家制作最佳。 基本材料生牛百叶……750克湿淀粉……15克 水发玉兰片……50克味精…………1克 干红椒末……1.5克 精盐……3克 牛清汤……50克 芝麻渍……2.5克 葱段……10克 熟茶油……100克 黄醋…………20克 制作工艺1、将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。 2、将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。 3、玉兰片切成略短于牛百叶的细丝。葱切成2厘米长的段取小碗1只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。 4、炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。 菜品口感脆嫩、鲜香，风味独特。 注意事项本品注重刀工，百叶切得愈细愈好。火旺油热，迅速煸炒，烹汁后颠翻几下，立即出锅。 食谱营养牛肚牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。 淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。 玉兰片玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。 食谱相克淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。 |
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