敦煌菜之妙在于其四方辐辏、中西兼融的特点。作为“西域三通”交汇的枢纽，敦煌烹饪以本地为主，兼取西北诸民族及印度、波斯之长，形成了敦煌特有的饮食谱系。南方的米饭、茶茗，北方的粟米饭、馓子，畜牧民族的炸油饼、烤肉、奶酪、酥油，西域的烤饼、胡饼、饽手揪面片、葡萄酒、葱、蒜，波斯的烤包子、荜拨，印度的糖，以及烹、炒、炸、烤、蒸、焙、煨、烩、煎、熬、榨、拌等，都成为敦煌菜常见的食、饮、作料及烹饪手法。