洞庭玉珠水鱼，是涉外三星级宾馆湘江宾馆特一级烹调师周伯安研制的创新菜，是将湖南的传统名菜原蒸水鱼和清汤滑鸡球两菜加以取舍组合而成。此莱可谓色味形俱佳。一是装盘美观：水鱼半圆居中，菜苞中圈簇拥，外围众星拱月。二是色彩柔和：水鱼红褐，菜苞碧绿，鸡球玉白，三色相间，交相辉映。三是质味丰富：鸡球滑嫩柔软，落口消溶；水鱼肉质细腻，腴肥鲜美；菜苞脆嫩鲜软，清淡爽口。一境外客人食之称曰：新的“霸王别姬”也。

菜谱名称

所属菜系

菜谱功效

制作材料

制作工艺

工艺提示

菜品口感

食谱营养

食谱相克

历史文化

营养成分

菜谱名称

洞庭玉珠水鱼

所属菜系

洞庭湖区菜

菜谱功效

补虚养身调理 气血双补调理 产后恢复调理 滋阴调理

制作材料

主料：甲鱼(1000克)

辅料：鸡胸脯肉(100克) 肥膘肉(100克) 油菜心(100克) 鸡蛋清(60克) 百合(干)(40克)

调料：猪油（炼制）(50克) 料酒(25克) 盐(5克) 味精(1克) 大葱(15克) 姜(15克) 大蒜(15克) 胡椒(1克) 白胡椒(4克) 淀粉(蚕豆)(5克)

制作工艺

1. 将水鱼宰杀，斩去头和爪尖，用沸水烫一下，刮去薄膜，下冷水锅煮至六成熟取出，去掉背壳、底板和内脏，剔除腿上粗骨，清洗干净。将水鱼肉剁成长宽约3 厘米的块，裙边切成3 厘米的条，盛入瓦钵中，用料酒、精盐腌10 分钟，再用清水洗净，沥干水，然后将水鱼肉整齐放人瓦钵内，上面放水鱼裙边，依次将白胡椒、精盐、蒜瓣、肥膘肉、葱结、姜片放在水鱼上面，再烹入料酒、熟猪油，入笼蒸1 小时至软烂。

2. 将鸡脯肉切成约2 厘米见方的丁，用精盐抓匀，腌5 分钟。百合洗净碾碎成百合粉。

3. 将鸡蛋清磕入碗内，用力搅发呈泡沫状，放入百合粉调匀成泡糊，再放鸡丁拌匀。

4. 炒锅内放入猪油，烧至四成热，移至小火上，用调羹将上糊的鸡丁，一匙一匙地舀入油锅吞炸，达五成熟，鸡丁呈球形浮于油面时，用小漏勺捞起，盛入大碗内，加鸡清汤250 克、精盐，入笼蒸1 小时，至鸡肉软烂为止。

5. 将蒸好的水鱼出笼，留下原汁，装入圆盘中间，再用蒸好的鸡球围边，在水鱼和鸡球的间隙，拼上已入味的油菜心。炒锅内放入水鱼原汁和鸡汤，用湿淀粉调稀勾薄芡淋在水鱼上即成。

工艺提示

因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

菜品口感

口味：咸鲜味

色味形俱佳。

食谱营养

甲鱼：甲鱼的食用价值很高，甲鱼肉味道特别鲜美，营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘，具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。

鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

百合(干)：百合是著名的保健食品和常用中药。百合主要含生物素、秋水碱等多种生物碱和营养物质，有良好的营养滋补之功，特别是对病后体弱、神经衰弱等症大有裨益。支气管不好的人食用百合，有助病情改善，皆因百合可以解渴润燥。常食有润肺、清心、调中之效、可止咳、止血、开胃、安神。

百合中的硒、铜等微量元素能抗氧化、促进维生素Ｃ吸收，可显著抑制黄曲霉素的致突变作用，临床上常用于白血病、肺癌、鼻咽癌等肿瘤的辅助治疗。有助于增强体质，抑制肿瘤细胞的生长，缓解放疗反应。

食谱相克

甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；

与芝麻、菊花同食易中毒；

与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

与芥末同食会上火。

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化

1. 洞庭玉珠水鱼，是涉外三星级宾馆湘江宾馆特一级烹调师周伯安研制的创新菜，是将湖南的传统名菜原蒸水鱼和清汤滑鸡球两菜加以取舍组合而成。

2. 此莱可谓色味形俱佳。一是装盘美观：水鱼半圆居中，菜苞中圈簇拥，外围众星拱月。二是色彩柔和：水鱼红褐，菜苞碧绿，鸡球玉白，三色相间，交相辉映。三是质味丰富：鸡球滑嫩柔软，落口消溶；水鱼肉质细腻，腴肥鲜美；菜苞脆嫩鲜软，清淡爽口。一境外客人食之称曰：新的“霸王别姬”也。

营养成分

·热量 (2735.88千卡)

·蛋白质 (212.27克)

·脂肪 (187.28克)

·碳水化合物 (55.62克)

·膳食纤维 (4.16克)

·维生素A (1558.45微克)

·胡萝卜素 (662.00微克)

·硫胺素 (0.98毫克)

·核黄素 (1.94毫克)

·尼克酸 (45.90毫克)

·维生素C (43.80毫克)

·维生素E (2531.05毫克)

·钙 (844.75毫克)

·磷 (1487.29毫克)

·钠 (3248.44毫克)

·镁 (244.17毫克)

·铁 (33.31毫克)

·锌 (25.92毫克)

·硒 (177.07微克)

·铜 (1.62毫克)

·锰 (1.41毫克)

·钾 (3026.29毫克)

·维生素B6 (0.29毫克)

·泛酸 (0.44毫克)

·叶酸 (53.00微克)

·维生素K (1.05微克)

·生物素 (84.80微克)

·胆固醇 (1247.50毫克)