词条 | 东江盐浸鸡 |
释义 | 基本介绍东江盐锔鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜,它的特点是:皮脆、肉 滑、骨香、味浓。传说它来源于东江惠阳盐场。当时人们用盐储存煮熟的鸡,为的是使其不变味,能较长时间保管,家里有客至,随时可拿来招呼款待客人,食用方便。后为人们发现经过腌储的鸡味道不但不变,还特别甘香鲜美。 东江盐锔鸡始创于东江地区,已有三百多年历史,有一次,当地盐商设宴请客,厨师以盐锔取代了习惯上的腌食方法,其味特佳。以后很快便传开了,使之成了一道名菜,叫盐锔鸡。由于制法源出东江,因此,盐锔鸡与“东江”二字常常联在一起。 盐锔鸡虽然有多种不同的制作方法,食味各有千秋,但传统的制作方法更为市民所接受。首选家养或山上用虫草谷物群养的鸡,将鸡剥净,凉干水份,用精盐35克擦匀鸡腔,加入葱八角。先用刷油的沙纸包裹鸡身,再包上一层素净沙纸。旺火烧热炒锅,下粗盐炒热至略呈红色时,填入砂锅约占四分之一,把鸡放在盐上再填热盐盖满,用文火锔二十分钟。这种制法是正宗的传统方法,上碟时,还必须注意砌回鸡形,上席时,还要摆上佐料,用盐炒过的沙姜末9分,加入猪油,分三小碟上台,味道更加香美。 基本原料光仔鸡1只约900克,粗盐2500克,葱3条,姜5片,纱纸2张,净香菜20克,八角2粒,沙姜粉、盐少许,香油适量,猪油约3汤匙,清水3汤匙。 制作方法①将光鸡洗净,晾干,用刀斩去趾尖和嘴上硬壳,在鸡翼两边各划一刀,把翼筋割断,用刀背略捶鸡颈,敲断脚骨,将葱条、姜片和鸡脚插入鸡腹内,鸡头屈藏在鸡翼下,用纱纸包裹备用。 ②烧热锅,下粗盐、八角炒至爆热时(有盐爆响声)。取盐500克放入砂锅,把鸡放在盐上,然后将余下的盐盖在鸡身上,加盖置炭火炉上用小火煨10分钟,将清水从砂锅盖边灌入(注意不可揭盖),再煨10分钟至熟,取起,去掉纱纸。 ③将鸡的皮和肉分别撕成片状。鸡骨拆散,加入调料拌匀,以骨垫底,肉置中,皮铺面,拼砌成鸡形状,香菜伴边即可。跟沙姜、盐、油2小碟佐食。 营养价值鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发肓有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。 所属菜系福建菜,简称闽菜,选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变。 |
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