词条 | 鱿鱼卧雪山 |
释义 | 选料:水发鱿鱼500克(可得净料250克),熟笋、罐装蘑菇、去皮荸荠、速冻青豆各25克,熟火腿瘦肉末少许,鸡蛋(用蛋清)4只。 调料:黄酒2匙,蒜泥少量,细盐、味精、胡椒粉各少许,50°水生粉1匙。 制法:1.将鱿鱼拉去头部,撕去外皮,顺长切成两爿,斜放在砧板上,内侧朝上,用刀在其表面剞满深至原料45、每刀间A距0.3厘米的斜刀刀纹,再将鱿鱼转一个90°,继续用刀在其表面剞满刀距为0.15厘米、刀深仍是原料的45的刀纹,A使两遍刀纹正好全部交叉为直角,然后横着原料切成长4.5厘米,宽约2.4厘米的块,放入沸水锅烫一烫,卷缩成麦穗花鱿鱼卷。将熟笋、罐装蘑菇、去皮荸荠都批切成0.2厘米厚、长3.6厘米、宽0.9厘米的长方片,并且都放在沸水锅中焯水烫一下,捞出沥干。 2.将蛋清放在盘里,用数根竹筷,搅打蛋清直至起泡膨松如雪花,倒在盘中散开于四周,使其高低不等如山脉,上笼蒸1分钟取出,把火腿末撒上。 3.烧热锅,放生油,用大火烧至油八成热,把鱿鱼卷、笋片、蘑菇片、荸荠片、青豆,一起倒入炸一下,立即倒出沥油。原锅内留少许油,下蒜泥、黄酒、鲜汤(2匙)、细盐、味精、烧沸后,下水生粉勾包芡,再将主副料全部倒入,迅速翻炒均匀,起锅装在“雪山”中间即可。 特点:色形胜如雪山,红色火末点缀,美观诱人;蒜香浓郁、脆嫩鲜咸爽口。 关键:1.搅打蛋清的全过程中,不可沾染油、盐、水,否则不易蓬松成白雪,上笼蒸时不可用大火猛蒸。 2.鱿鱼要保持脆嫩,必须用大火沸水烫,大火沸油爆,速度要快。 |
随便看 |
百科全书收录4421916条中文百科知识,基本涵盖了大多数领域的百科知识,是一部内容开放、自由的电子版百科全书。