基本资料

烹饪方法

营养分析

适合人群

食疗作用

做法指导

营养成分

基本资料

类别：湘菜健脾开胃食谱 贫血食谱 冬季养生食谱

工艺：滑溜

口味：本味咸鲜

食用：早餐中餐

口感：蚝油浓鲜，牛肉滑嫩，香辣味美。

主料：牛里脊肉500克

辅料：冬笋100克辣椒(红、尖)50克

调料：鸡蛋清25克花生油70克蚝油15克料酒15克盐5克味精1克大葱10克姜10克大蒜(白皮)15克淀粉(豌豆)18克苏打粉1克

烹饪方法

1.红椒去蒂去籽洗净切成菱形片冬笋去壳洗净煮熟切成菱形片蒜去皮洗净切成片葱切成1厘米长的段姜切成小方片。

2.将牛里脊的筋剔去，切成6厘米长、4厘米宽、6毫米厚的薄片，放入苏打水内浸泡10分钟，捞入清水内，洗去苏打味，挤干水分，用鸡蛋清、适量的盐和干淀粉10克调匀浆好，用蚝油、清汤50毫升、味精、湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)、葱段兑成汁。

3.锅内放入油烧到六成热，将牛里脊片下入油锅，用筷子滑散至九成熟，倒入漏勺沥油锅内留50克油，下入冬笋、红椒、姜、蒜片加盐炒一下，随即倒入滑熟牛里脊片，烹料酒和兑汁，翻颠几下，装入盘内即成。蚝油熘牛里脊制作提示因有过油炸制过程，需准备花生油约600克。

营养分析

牛里脊肉：牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

辣椒(红、尖)：果实含有辣椒碱（Capsaicin）、高辣椒碱（Homocapsicin）、壬醯香荚兰胺（Noroyl vanillylamide）等。色素有辣红素（Capsanthin）、胡萝卜素（Carotene）。此外尚有维生素C、柠檬酸等。有温中、散寒、开胃、消食的作用。吃饭不香、饭量减少时，在菜里放上一些干辣椒就能改善食欲、增加饭量；辣椒具有强烈的促进血液循环的作用，可以改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。

适合人群

牛里脊肉适合人群：

一般人群均可食用

1. 适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用；

2. 感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。

3. 高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

冬笋适合人群：

一般人群均可食用

1. 对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用；

2. 但儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。

辣椒(红、尖)适合人群：

1. 一般人群均可食用。

2. 阴虚有热者勿食；因辣椒具有较强的刺激性，容易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等。同时眼疾患者、食管炎、胃肠炎、胃溃疡、痔疮患者应少吃或忌食；另外除有火热病症或阴虚火旺外，高血压病，肺结核病患者也应慎食。

食疗作用

牛里脊肉食疗作用：

味甘，性平；归脾、胃经；

牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。

老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果；

牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

冬笋食疗作用：

竹笋味甘、性微寒，归胃、肺经；

具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效，还可开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，解酒毒；

主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。

辣椒(红、尖)食疗作用：

辣椒味辛、性热，入心、脾经；

有温中散寒，开胃消食的功效；

主治寒滞腹痛，呕吐、泻痢，冻疮，脾胃虚寒，伤风感冒等症。

做法指导

牛里脊肉做法指导：

1. 烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；清炖牛肉能较好地保存营养成分。

2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。

3. 红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。

4. 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

5. 牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。

冬笋做法指导：

做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了，否则不能使笋里熟外白。

辣椒(红、尖)做法指导：

1. 干辣椒适用于炒、拌、炝和做泡菜或做配料，如“辣子鸡丁”、“青椒炒肉丝”、“糖醋青椒”等。

2. 在切干辣椒时，先将刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣眼睛了。

烹调用途：作烹饪原料及调味品。如用于色拉为灯笼椒，作辣味调料者为牛角椒和指天椒。

营养成分

能量1459.66千卡维生素B61.67毫克蛋白质120.62克脂肪95.38克碳水化合物33.04克叶酸26微克膳食纤维3.13克胆固醇220毫克维生素A133.65微克胡萝卜素802.9微克硫胺素0.32毫克核黄素0.6毫克烟酸32.49毫克维生素C74.75毫克维生素E29.82毫克钙83.82毫克磷1347.89毫克钾947.98毫克钠2452.18毫克碘2.5微克镁168.19毫克铁5.98毫克锌24.39毫克硒21.14微克铜0.29毫克锰0.8毫克