菜谱名称

烹制材料

烹制工艺

菜品特色

厨师贴士

菜谱名称

莼菜汆塘鱼片

烹制材料

主料：活塘鲤鱼 500克 莼菜 500克。

辅料：火腿 25克。

调料：料酒 25克 盐 5克 味精 1克 小葱 3克 鸡油 10克 。

烹制工艺

1、熟火腿切丝；

2、葱去根须，洗净，切末；

3、将活塘鲤鱼去鳞洗净，分别齐胸鳍两侧下刀至脊骨，再沿脊骨平片至尾，尾部相连，再切去鱼头和脊骨，使其成为去刺净鱼片；

4、去刺净鱼片洗净后沥去水，放入碗内，加料酒15克、精盐少许、葱末拌匀；

5、取莼菜嫩头洗净，放入沸水锅中汆至翠绿色，捞出，放入汤碗中；

6、将锅置中火上，舀入猪肉汤500毫升和清水250毫升，再倒入鱼片，加精盐5克烧沸，撇去浮沫，再加料酒10克、火腿丝、味精，随即倒入莼菜碗中，淋入熟鸡油即成。

菜品特色

此菜汤色碧清，带有清香，药菜滑嫩爽口，鱼片洁白细嫩。

厨师贴士

1、制作此菜要选用鲜活塘鲤鱼为原料，体长10厘米以上为宜。

2、将鱼去头和脊骨后，再将两片鱼肉皮朝下放在砧板上，手掀住鱼尾，刀口贴着鱼皮向前推下两片鱼肉，斜片去胸刺，即成去刺净鱼片。