茴香胺值表征油里面醛、酮、醌等二级产物的多少，多数期刊上的文献都宣称茴香胺值能大量降低。但是在实际生产中观察到的现象均不符合文献所述。

醛、酮、醌类等二级产物含量越多，在加热过程中就越容易产生小分子的醛、酮类物质。通过对成品油、脱色油、干燥油、毛油四个油样的茴香胺值的比较，得出脱色油的茴香胺值最高，成品油的茴香胺值比它低。在脱色过程中，油脂的过氧化物的二级产物很多，温度不足以使二级产物分解成更小的小分子，因此茴香胺值就很高；而在脱臭过程中，高温使二级产物分解，因此茴香胺值略低。

茴香胺值的检测：

检验原理：在醋酸溶液中，使油脂中的醛类化合物和P-茴香胺反应，然后在350nm处测定其吸光度，由此得到P-茴香胺值。

操作步骤：称取2.0g油样于25ml的容量瓶中，用异辛烷溶解并定容。准确称取5ml油样于25ml的比色管中，用移液管准确加入1mlP-茴香胺试剂，并振摇，然后静置10min。先以异辛烷溶剂作空白，测定油样的吸光度Ab。然后以5ml异辛烷+1mlP-茴香胺试剂（静置10min）作空白，测定油样溶液的吸光度AS。

P-茴香胺值（PAV）=25*（1.2AS-Ab）/W

茴香胺试剂的配制：准确称取0.25g P-茴香胺，先用冰醋酸在烧杯中溶解，洗涤，注入100ml容量瓶中，定容。