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词条 莒县大饼
释义

释义

大饼:因其个头而得名,又名大锅饼;莒县大饼已有几百年的制做历史,莒县传统工艺大饼已被确定为省级非物质文化遗产。

大饼制作

主料

精粉5000克

辅料

面粉500克,清水2000克。

制法

1.把精粉倒在盆里加上面肥、温水和起,放在案板上,用压面杠子压光滑。根据鏊面大小取水面一块(一般约4000克),擀成圆形,厚5厘米。

2.把平底鏊放在小火上,把饼放在鏊上焙50分钟即熟。

特点

干硬酥脆,面味醇香,经济实惠。

大饼介绍

历史

莒县大饼历史悠久,从古到今经营这种食品的店家很多。这些大饼店生产的锅饼质量很高,地方风味浓郁,深受食客欢迎。

特征

一种北方硬面食,直径约50cm的圆形,大如盘,厚约1-1.5cm,重约3kg。外表精美细致,颜色均匀,特别漂亮,压印出各种花纹,看起来不像食品倒更像是摆设的饰品,那是用专门的大饼模具做出来的,有些类似火烧的做法。一般的大饼都是6斤左右,因为分量十足,都是切成块卖,没人会买一整个大饼,除非家里人多,否则是要吃好几天的。因为饼里水分很少,所以放置数十天都不会霉坏。

口感

干硬酥脆,筋道利口,面味醇香,充饥耐存,因而扬名四方,倍受欢迎。大饼的外壳厚实且坚硬,很有嚼头,很多人特别喜欢吃外皮,酥香且耐吃,经久不厌。牙口不好的人吃起来会很辛苦,不过可以拿来磨牙;大饼的内瓤是很软和的,一层一层的,有十几层之多,香软易嚼,口齿生津,绝对管饱。莒县大饼与莒县羊肉汤搭配起来,真是堪称一绝。

做法

莒县大饼是"死面",不放任何调味,搓粉时水偏少,硬是用力气反复揉透后做成圆形的厚饼,再放在平底锅用小火烙,慢慢把水份烘干而成的。莒县大饼的制做保持了传统的制作工艺,用料讲究,工艺细致。制作时将精细的麦面用纯洁的温水和成面团,经过反复杠压,搓好揉匀,用双手使劲摁压成形,直径约50公分左右,厚2.5公分左右。双手摁压时,手掌面背交复进行,饼面上自然出现匀称的花纹,撒上芝麻,适可而止,即可上平底锅烘烤,放在平锅内烙成淡黄色,再用温火烤得熟透即成。

感受

看起来简单,其实烙烤工艺非常复杂。手工锅饼纯力气活,每个大饼需烙烤一个多小时。大饼十分坚硬,吃起来特别有嚼头,完全是面粉本来的味道,干香、劲韧,体现了一种质朴、单纯和粗犷的饮食风格。煎饼和大饼都是莒县农村里以往的主食,成品几乎没有水分,熬饥,好保管,一次做好后可以随时食用,很方便。莒县人做大饼要往里边呛干面,就是把和好的面摊在案板上往里掺大量生面粉,这是力气活,用手是干不来的。必须案板上放个杠子,一头插进墙上的铁环里,一头坐上个大小伙子,坐在杠子 头上用全身力量往下压!边压边移动,来回要压几十遍,才能把面和匀。这种活费人工,却没多大利润,尤其三伏天简直烤得要死,近几年做这买卖的越来越少了。卖时用刀切开零卖或论斤约。

对吃惯米饭的人来说,吃煎饼和大饼是一次特别的味觉探奇,它与原有的饮食习惯形成的反差,刺激了疲惫了的味感觉,在这种充满原创风格的古老的饮食方式中,能够得到一种全新的味觉享受。我想,美食的标准并非就一定是山珍海味,它还常常蕴藏在极普通的民风习俗中。

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更新时间:2025/2/27 9:29:22