重庆抄手

具有选料认真，制作精细，细嫩鲜美的特色，为山城广大群众喜爱的小吃之一。

主料：

猪背柳肉 八两三

抄手皮 一百张

辅料

金钩 三钱 净荸荠 一两

小磨麻油 五钱 鸡蛋 一个

边化油 五钱 熟鸡油 一两

清汤 二斤

调料：

川盐 三钱二 姜 五钱

味精 一钱二 小葱花 一钱

胡椒粉 九分

制作方法

一、 背柳肉洗净置于菜墩上，剔去白筋，用刀背排松，理去大筋，反复锤茸，理去小筋，再宰几分钟，盛入小缸钵内。金钩洗净，荸荠铡成细末。姜洗净，去皮舂茸盛入碗内，加清水一两泡起，去渣取汁。

二、 肉茸钵内下川盐二钱，用手揉转，川盐化后加清水三两，将肉茸改散，再加清水三两，掺和均匀，见水和肉茸合为一体时，又加清水三两，再掺和。掺和好后将金钩、荸荠、姜汁、小磨麻油、边化油、鸡蛋、味精四分，胡椒六分，一并下入钵内，用力顺着一个方向快速掺和半分钟，见呈现“浆糊状”，用手挤一小坨于清水中，能浮起不下沉时，即成肉馅。用抄手皮按一百个用量，包成“菱角”形抄手待用。

三、 将清汤温热，下川盐一钱二、味精 一钱、胡椒粉三分，调好味，分盛十个碗内。同时，讲锅洗净，加清水(宜多)置旺火上烧开，下抄手，即将锅移中火上，时水保持微开，用汤瓢轻轻将抄手推动，加盖捂一分钟左右，即用汤瓢背将浮于水面的抄手浪转翻面，待抄手皮皱时，按每碗十个，分盛碗内，淋上鸡油，撒上葱花即成。

注：抄手皮系用特级面粉加鸡蛋制成。