蛋清也就是鸡子白 (《本草经集注》) 异名鸡卵白(《别录》)，鸡子清(《食疗本草》)。 来源为雉科动物家鸡的蛋白。 动物形态详鸡肉条。 化学成分 鸡子白至少有3层，外层及内层都比较稀薄，中层约占全鸡子白的65%，因为其中约含0.3%的纤维状粘蛋白，故较粘稠，而内外2层则含此种粘蛋白极少。鸡蛋的蛋白可用来制作蛋泡糊或上浆；鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸。

中文名：蛋清

别名：鸡子白

主要成分：蛋白质

基本信息(异名 来源 化学成分 性味 用法与用量 宜忌)

功用主治

临床应用

古书便方

美容功效

食品用途(蛋清做鸳鸯面 炒鲜奶 双皮奶 白玉虾饺 炸羊尾 太谷饼)

基本信息

鸡子白(《本草经集注》)

异名

鸡卵白(《别录》)，鸡子清(《食疗本草》)。

来源

为雉科动物家鸡的蛋白。

动物形态详鸡肉条。

化学成分

每100克含蛋白质10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克；钙19毫克，磷16毫克，铁0.3毫克，核黄素0.26毫克，尼克酸0.1毫克；维生素A及C缺如；硫胺素0.216微克/克，泛酸<1微克/克，对氨基苯甲酸0.055(干卵白)微克/克。

按水分和固形物所占比重，则含水分87%，固形物13%；固形物中大约90%是蛋白质，其中：卵白蛋白75%，卵类粘蛋白15%，卵粘蛋白7%，伴白蛋白3%。

卵白蛋白是一种含磷蛋白质，含1.7%的甘露糖。

卵类粘蛋白含9.2%的混合糖类，由3份甘露糖与1份半乳糖所成。

卵粘蛋白含14.9%的混合糖类，其中甘露糖与半乳糖含量相等。

伴白蛋白含2.8%的混合糖类，其中甘露糖3份，半乳糖1份。

全鸡子白还含大约0.4%的游离葡萄糖。

卵类粘蛋白是一个混合物，其中含有溶酶菌、卵蛋白酶抑制物、卵类粘蛋白、卵糖蛋白、卵黄素蛋白。

鸡子白含脂类甚少，但也有微量的脂肪，痕迹的卵磷脂、胆甾醇及脂溶性色素叶黄素。

鸡子白的蛋白质，在营养上是优良的，因它含所有的必需氨基酸。

性味

甘，凉。

①《别录》：微寒。

②《纲目》：甘，微寒，无毒。

用法与用量

内服：生服、煮食，或与药汁调服。

外用：涂敷。

宜忌

《食疗本草》：动心气。

不宜多食。

功用主治

润肺利咽，清热解毒。治咽痛，目赤，咳逆，下肉，疟疾，烧伤，热毒肿痛。

①《别录》：疗目热亦痛，除心下伏热，止烦满咳逆，小儿下泄，妇人难产，胞衣不出。

醋渍之一宿，疗黄疸，破大烦热。

②孟诜：热毒发，可取三颗鸡子白和蜜一合服之。

③《本草拾遗》：解热烦。

④《纲目》：和赤小豆末涂一切热毒、丹肿、腮痛。

⑤《本经逢原》：治喉痛。

【选方】①治少阴病，咽中伤生疮，不能言语，声不出者：半夏(洗，破如枣核)十四枚，鸡子一枚(开孔去黄)。

纳半夏着苦酒中，以鸡子壳安火上，令三沸，去滓。

少少含咽之，不瘥，更作三剂。

(《伤寒论》苦酒汤) ②治目暴赤热毒：蕤仁一分(捣成膏)，吴黄连一分，鸡子白一枚。

上三味，以棉裹二味内鸡子白中，渍一宿，涂眼四、五度，厚则洗之。

(孟诜《必效方》) ③治小儿一岁以上，二岁以下，赤白痢久不差：鸡子二枚(取白)，胡粉二钱，蜡一两。

上三味，熬蜡消，下鸡子、胡粉，候成饼。

平明空腹与吃，可三顿。

(孟诜《必效方》鸡子饼) ④治汤火烧、浇，皮肉溃烂疼痛：鸡清、好酒淋洗之。

(《海上方》) ⑤治产后血晕，身痉直，戴眼、口角与目外眦向上牵急，不知人：鸡子一枚，去壳分清，以荆芥末二钱调服。

(《本草衍义》) ⑥治产后血闭不下：鸡子一枚，打开取白，酽醋如白之半，搅调吞之。

(《本草拾遗》)

临床应用

①防治疟疾新鲜鸡蛋1个，取蛋清和入白酒20毫升，调匀1次口服。预防用每周1次，连服2～3次；治疗用剂量加倍，发作前1～2小时顿服。

预防观察3593人，服药后半年中新发病244人，未发病人数占服药人数的93.24%。

与同年上半年比较，成梯形下降；与上年同期比较，也有较大幅度下降。

抗复发治疗，观察456例，服药后随访，复发44例，占服药人数9.7%。

治疗现症病人113例，痊愈94例，有效率83.2%。

副作用：服后有轻度恶心、呕吐，胃部不适等，可自行消失。

②治疗烧伤将新鲜鸡蛋置于75%酒精中消毒15分钟，按无菌操作在鸡蛋两端各打一小孔，让蛋清流入消毒碗内(用时配制)。

创面经清创处理后(如有水泡应剪掉)，即用消毒棉球蘸蛋清液涂布，第1天2～3次。

一般6～15小时创面即形成淡黄色的痂膜，此时疼痛缓解，体液渗出停止或减少。

如痂膜形成不够完整或有龟裂现象，则再涂蛋清液，直至痂膜完整形成为止。

如发现痂膜下有化脓现象(多见于三度烧伤)，应及时切开痂膜彻底排脓，再涂蛋清液。

一般均采用开放暴露疗法，同时床上设置被单、纱罩或蚊帐保护。

大面积烧伤可安装保温电灯，保持在25～31℃。

据一百数十例的观察，烧伤面积在10%以下的一、二度烧伤大多在10天以内治愈，少数在12～31天治愈；面积在10～20%的一、二度烧伤，一般在7～20天治愈，少数在37～60天治愈；面积在30%以上及深二度烧伤和三度烧伤并发感染的，治愈时间均较长。

实践证明，蛋清有收敛作用，能降低毛细血管的通透性，涂布后形成痂膜，起到了保护作用，能减少体液渗出，防止继发性休克的发生；同时痂膜又能防止不洁物质的污染和外来刺激，有减轻疼痛的作用。

③治疗体表炎症对早期疖肿、外伤性肿胀和严重的局部注射反应，局部敷蛋清，有止痛、消炎、防止化脓的作用；对已开始化脓的也有控制炎症扩展，促使炎症局限化的作用。

据36例观察，范围较小的，敷1次即见效，范围较大的，约3～4次亦可治愈。

用法：在患处先铺上厚约1厘米的脱脂棉片，略大于炎症范围；然后按上法取新鲜蛋清均匀饱满地倾于脱脂棉片上，上面再敷以盖布，胶布或绷带固定。

每日换敷1次。

对皮肤破损的外伤，则敷在破损处的周围，以免蛋白同痂皮粘在一起不易揭脱。④治疗宫颈糜烂宫颈部用生理盐水棉签揩拭后涂布新鲜蛋清(糜烂部多涂一些)，而后再用饱蘸蛋清的棉球塞于宫颈处，次日取出。

连续3～5日为一疗程，若无效可继续进行第二疗程。

月经来潮时停止治疗。

观察32例，除7例用药一次中断治疗外，其余18例治愈，7例好转。

以宫颈糜烂并有出血者疗效最佳。

另用于产后宫颈、阴道炎症7例，治疗3次均愈。

此外，用新鲜鸡蛋清和入等量香油，混合后滴耳，治疗慢性化脓性中耳炎有一定近期效果。

古书便方

1 治少阴病，咽中伤生疮，不能言语，声不出者：半夏(洗，破如枣核)十四枚，鸡子一枚(开孔去黄)。

纳半夏着苦酒中，以鸡子壳安火上，令三沸，去滓。少少含咽之，不瘥，更作三剂。 2 治目暴赤热毒：蕤仁一分(捣成膏)，吴黄连一分，鸡子白一枚。

上三味，以棉裹二味内鸡子白中，渍一宿，涂眼四、五度，厚则洗之。3 治小儿一岁以上，二岁以下，赤白痢久不差：鸡子二枚(取白)，胡粉二钱，蜡一两。

上三味，熬蜡消，下鸡子、胡粉，候成饼。

平明空腹与吃，可三顿。

4 治汤火烧、浇，皮肉溃烂疼痛：鸡清、好酒淋洗之。

5 治产后血晕，身痉直，戴眼、口角与目外眦向上牵急，不知人：鸡子一枚，去壳分清，以荆芥末二钱调服。

6 治产后血闭不下：鸡子一枚，打开取白，酽醋如白之半，搅调吞之。 (《本草拾遗》)

美容功效

一、蛋清去黑头，坚持还是看得到效果的

1、准备好清洁的化妆棉，将原本厚厚的化妆棉撕开成为较薄的薄片，越薄越好；

2、打开一个蛋，将蛋白与蛋黄分开，留蛋白部分待用；

3、将撕薄后的化妆棉浸入蛋白，稍微沥干后贴在鼻头上；

4、静待十至十五分钟，待化妆棉干透后小心撕下。

二、做面膜

1、新鲜鸡蛋一个、蜂蜜一小匙 取蛋清充分搅拌，至全部起泡沫，加入蜂蜜，继续搅匀即成。

2、涂于面部，使其自然干燥，再用清水洗净，可经常使用。

3、本面膜两种原料都有比较确实的美容嫩肤之效。其化学本质主要为蛋白质和单糖，二者皆为皮肤重要的营养成份。经常敷此面膜，有润肤除皱的效果。

食品用途

蛋清糊，又名蛋白糊，这种糊挂在原料表面厚罗薄，约1.5毫米，质地软嫩，制作蛋精糊的原料是鸡蛋清加干淀粉或精白面粉，蛋清与粉料的比例为1：1左右。如：软炸口蘑、软炸麻花腰、软炸虾花等菜肴即是，这种糊经油传热，发生淀粉的糊化，蛋清蛋白质的变性，并结合在一形成一个复杂的凝固层，它一方面能把热量均匀地传导给原料内部，使之慢慢成熟；另一方面能阻止内部原料大量脱水，变得干硬，保护营养成份不流失。

蛋清做鸳鸯面

1、打一个鸡蛋，蛋清和蛋黄分别放在两个小碗中，各放入适量面粉和成面团。

2、南瓜适量切薄片后放入小碗，加水没过南瓜即可。放入微波炉高火转1.5分钟，取出沥干水分，用勺碾成泥状。

3、把番茄、青菜心切碎。

4、虾皮、紫菜浸泡后剁碎。

5、肉馅少量，用酱油、料酒、葱末拌匀。

6、把两个面团分别擀成几张薄饼后切成细面条。

7、锅内放油，把肉馅翻炒出香味后加水，把各种配料放入，滚后放入面条，出锅前加盐调味即可。

要点：

菜要切碎。面多煮一会儿，最好能把面条煮粘，汤煮浓。 盐要少放，不要压住南瓜和番茄的鲜甜味。

特点：

面条黄白相间，又有各色蔬菜搭配其中，赏心悦目。 营养丰富，其中南瓜、虾皮和紫菜都是高钙食品。

炒鲜奶

原料：

鲜牛奶150克，鸡蛋清350克，熟猪油、葱姜末、精盐、味精、水淀粉、香油各适量。

制法：

1、将鸡蛋清磕入大碗内，用筷子慢慢搅匀，随即倒入部分牛奶，加精盐、味精、水淀粉搅匀，调成鲜奶汁。

2、净锅内加入熟猪油，用小火烧至五、六成热时，用葱姜末爆锅，倒入鲜奶汁，用手勺慢慢推匀，将成块时，沿锅边淋入少许熟猪油，继续推炒至鲜奶凝结成块，淋入香油拌匀，盛入盘中即成。

特点：鲜奶块软糯，味清香，咸辣味适口。

提示：牛奶、蛋清添加比例要掌握好，蛋清过多会缺乏软糯感，过少，也会影响牛奶结块。

功效：牛奶为完全蛋白质食品，含有8种必需氨基酸，尤以植物蛋白质所缺乏的蛋氨酸和赖氨酸更为丰富。《日华子本草》慨括牛奶的功用为“养心肺、解热毒、润皮肤”。因此，牛奶佐以“令人悦色”效果的鸡蛋炒食，可滋润皮肤，令女性皮肤光滑细嫩。

双皮奶

1，将250ml牛奶煮开，倒入碗中冷却。

2，2个蛋清加白糖，用力搅拌，把冷却的牛奶慢慢倒入蛋清中（奶皮留碗中）。 牛奶和蛋清搅匀，把沫去掉。倒回有奶皮的碗中。

3，用保鲜膜盖住碗口，上锅蒸15分钟。

白玉虾饺

主料：澄粉300g，龙虾仁150g

辅料：肥膘30g，鸡蛋1只（取蛋清），玉兰片40g

调料：盐8g，味精3g，白胡椒粉2g，葱姜汁10g

制作：

1 玉兰片切末，肥膘与龙虾仁剁细加蛋清、盐、味精、白胡椒粉、葱、姜汁一同搅和成馅；

2 澄粉用开水烫制，和软，分成12只大小相同的饺子；

3 将虾馅包入饺子中，捏成“立式荷叶边蒸饺”装入小笼中入屉蒸5分钟，取出连同小笼一齐上桌。

特点：虾饺洁白如玉，婷婷玉立，馅心咸鲜流汁，回味无穷。

炸羊尾

原料 ：鸡蛋清6个,白糖100克,豆沙馅150克,花生油100克,干淀粉75克

制作过程

1、 将鸡蛋清搅打泡沫状的糊，加入干淀粉搅拌均匀。豆沙馅分成10份，转（团）成10个小圆球。

2、 将花生油倒入炒锅中，在火上烧到五成热，端离火口放在灶旁。用筷子夹着豆沙球蘸上蛋清糊，逐个放入油内，把炒锅端到火口上。待到束沙外面挂的蛋清糊炸成金黄色，随即捞出沥去油，放在盘内，撒上白糖即成。

注意：

1、 豆沙馅制法：红小豆5公斤用清水洗净。烧开水，加入红小豆和碱水65克，水要温过小豆10厘米，大火烧开后，用小火马豆煮烂，取出过罗，边搅边加水，否则粘信不好过。过好罗装入布袋压干水分，即成豆沙。锅内放入花生油2公斤，砂糖7.5公斤、豆沙，上火炒1小时，然后加10克碱水，待炒透炒逍后，用手度不粘手，取出放入盆内即成。

2、 打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快，一气呵成。因为蛋清中的浓厚蛋白和系带这两部分有较好的弹性和韧性，所以在抽糊刚刚开始的时候，动作要缓慢，并要轻一点儿，尽量使浓厚蛋白和系带附着在帛制工具止，不然这两部分就抽打不开或脱落下去，直接影响蛋泡糊的涨发率和使用效果。当抽糊工具一旦把浓厚蛋白和系带抽打起来后，即可猛烈抽打，加快频率，达到最佳效果。

3、 炸时挂勺、挂满糊，锅内油要宽，不然出现粘连或脱糊现象。

太谷饼

用蛋清将六成上等白糖和四成上等白面调拌成糊状，用勺子盛扣炉中，面糊自然融成圆形，上撒芝麻，下抹胡麻油，明慢火烤熟。

好阳光的豆沙包，杭城有名的点心之一，先将鸡蛋中的蛋清分离出来，然后打蛋清，一直打到粘稠状，加入上好的生粉，将蛋清和生粉搅拌均匀，裹入豆沙，放入小火的油锅中养，油要采用清澈的、透明度高的上乘精装色拉油。小小的豆沙包，小火的油锅，看似简单至极，火候却是极难把握，处理失之毫厘，味道就差之千里了。这可真应了那句话：于平凡处见功力。