蛋美鸡是淮扬名菜。菜点结合，鸡汤醇厚，鸡肉酥烂，烧卖味鲜。酥烂脱骨，又不失其形，形态饱满，光泽滋润，汤醇汁浓，诱人食欲。蛋美鸡用熟鸡蛋剖成梅花形，围在鸡肉旁边，酒蒸至极烂，不失鲜味。现在用蛋烧卖，在口味与造型上又进一步。有调理营养，气血双补，调理月经不调等功效。另有蛋美鸭，蛋美鸽，风味依然如故。

食材

制作工艺

工艺提示

菜品特点

食谱营养(母鸡 火腿： 鸡胸脯肉： 冬笋： 虾籽： 鸡蛋： 虾仁： 香菇（鲜）： 油菜心：)

营养成分

食谱相克

食用人群

又一做法([原料] [烹制方法])

食材

工艺：炖焖

口味：咸鲜味

所属菜系：淮扬菜

主料：母鸡(1250克)

辅料：火腿(75克)、鸡胸脯肉(50克)、冬笋(50克)、虾籽(1克)、鸡蛋(200克)、虾仁(75克)、香菇（鲜）(50克)、油菜心(80克)

调料：香菜(15克)、盐(5克)、白砂糖(10克)、姜(15克)、猪油（炼制）(100克)、黄酒(25克)、酱油(15克)、小葱(25克)、淀粉(蚕豆)(8克)

制作工艺

1.熟火腿50克切丁，25克切末；

2.鸡胸脯肉洗净，煮熟，切丁；

3.冬笋去皮，洗净，切丁；

4.香菜择洗干净，切末；

5.姜洗净，切片；

6.香菇去蒂，洗净，切丁；

7.油菜心择洗干净，备用；

8.葱洗净，打结；

9.将鸡剖开脊背，挖出内脏，鸡肚去胆，鸡腔剖开，剥去内皮，洗净待用；

10.抽掉气管、食管，斩去鸡爪，洗净，放入沸水锅中烫一下，再洗净；

11.将鸡和挖挖出洗净的肫、肝一起放入有竹箅垫底的砂锅中，舀入清水，以能淹没鸡身为宜；

12.加葱结、姜片、黄酒，置中火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖；

13.移到小火上焖约3小时至酥烂，捞出肫、肝切成丁；

14.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75克，烧至五成热时，放入火腿丁、鸡脯丁、香菇丁、冬笋丁和肫、肝丁，再加酱油、白糖、虾籽，炒熟盛入盘中，分成16份；

15.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，烧至五成热时，放入菜心，加精盐17克煸熟，盛入另一盘中；

16.将虾仁洗净漂清，沥去水，斩成茸，放入碗中，加精盐少许、水淀粉拌匀成虾茸；

17.把鸡蛋倒入另一只碗中，加精盐1.5克调匀成蛋液，摊成直径约10厘米左右的蛋皮，摊成16张；

18.每张蛋皮中间放上馅心1份，包捏成烧卖，用虾茸粘住口，再撒上火腿末、香菜末，上笼蒸熟取出；

19.取鸡，胸脯朝上捞入大汤盘中，蛋烧卖转围放在鸡的周围；

20.盘边放上油菜心，将原炒锅鸡汤加精盐少许烧沸，起锅浇在鸡上即成。

工艺提示

1.砂锅中放水要以刚淹没鸡身为准，水勿太多，否则味不鲜。

2.摊蛋皮时，锅要烧热，用布擦上少许油，改小火，用手勺舀蛋液一勺倒入锅内，晃锅，使其成为直径10厘米左右的蛋皮。注意火不宜大，要用小火，否则蛋皮易上色。蛋皮不能干凝，否则包馅时粘不住。

3.制作蛋烧卖时，在蛋皮中间放入调好的虾茸1份，用筷子把蛋皮挑起翻折成半圆形，然后，再用筷子贴着馅心稍上处夹成烧卖形，在蛋皮合口处放上虾茸，再撒上火腿末、香菜末，上笼用旺火蒸约10分钟至熟，取出即成。

4.此菜选用去毛嫩母鸡约重1250克一只为宜。

菜品特点

蛋美鸡充分体现了淮扬菜讲究火功，擅长炖焖，工于造型，巧用点缀。此菜中的仔母鸡经长时间小火炖焖，既酥烂脱骨，又不失其形，装入盘中，形态饱满，光泽滋润，汤醇汁浓，四周围以蛋烧卖，宛若朵朵梅花，使整个菜肴形态更为美观，色彩相互映衬，和谐统一，味道酥烂脱骨，又不失其形，形态饱满，光泽滋润，汤醇汁浓，诱人食欲。

食谱营养

母鸡

母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

火腿：

火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不

腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

鸡胸脯肉：

鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

冬笋：

冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

虾籽：

虾籽具有味道鲜美，营养丰富的特点，含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者可常食。

鸡蛋：

鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

虾仁：

1、虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；

2、虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用

，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；

3、虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；

4、日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

香菇（鲜）：

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。具体表现为：

1、提高机体免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性；

2、延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用；

3、防癌抗癌：香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素；

4、降血压、降血脂、降胆固醇：香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。

油菜心：

油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

营养成分

热量(4927.43千卡)·

蛋白质(341.56克)

脂肪(353.06克)·

碳水化合物(112.49克)·

膳食纤维(3.94克)·

维生素A(2447.80微克)

胡萝卜素(945.50微克)·

硫胺素(1.23毫克)·

核黄素(1.53毫克)

尼克酸(128.79毫克)

维生素C(42.85毫克)

维生素E(5044.18毫克)

钙(718.73毫克)磷(2576.27毫克)

钠(8431.00毫克)

镁(493.34毫克)

铁(33.06毫克)

锌(26.32毫克)

硒(75.51微克)

铜(3.48毫克)

锰(2.33毫克)

钾(4849.85毫克)

碘(54.40微克)

叶酸(4.50微克)

胆固醇(2692.75毫克)

食谱相克

母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；

与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹

泻；与芥末同食会上火。冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

虾仁：

1.食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；

2.不宜与猪肉同食，损精；

3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

食用人群

1、蛋美鸡的主要材料是母鸡，这决定了它适合于老人、少儿、妇女、产妇、体弱多病者食用。

2、蛋美鸡中含有冬笋，所以对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用；

3、儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。

4、感冒发热、火热偏旺、痰湿偏重、肥胖症患者、热毒疖肿、高血压病人、血脂偏高者忌食；鸡肉鸡汤中含脂肪较多，会使血中胆固醇进一步升高，引起动脉硬化，冠心病，使血压持续升高，对病情不利；患有胆囊炎、胆石症的人忌食、患有热毒疖肿之人忌食。

5、蛋美鸡中的香菇成分适合贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用；同时，脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。

6、蛋美鸡中的辅料虾籽要求：凡对虾子过敏之人忌食；高脂血症，动脉硬化，急性炎症和面部痤疮患者忌食。

又一做法

[原料]

光嫩母鸡...1只 熟火腿丁...50克

熟鸡脯丁...50克 熟冬笋丁...50克

虾子.....l克 香菜未....15克

精盐.....5克 白糖.....10克

姜片.....15克 熟猪油...125克

呜蛋.....4个 熟火腿未...25克

虾仁.....75克 水发冬菇丁..50克

青菜心....6棵 绍酒.....25克

酱油.....15克 葱结.....25克

水淀粉....15克

[烹制方法]

1.将鸡剖开脊背，挖出内脏，鸡肚去胆，鸡腔剖开，剥去内皮，洗净待用；抽掉气管、食管，斩去鸡爪，洗净，放入沸水锅中烫一下，再洗净。将鸡和肫、肝一起放人有竹算垫底的砂锅中，舀人情水，以能淹没鸡身为宜，加葱结、姜片、绍酒，置中火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，移到小火上焖约 3小时至酥烂，捞出肫、肝切成丁。将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油 75克，烧至五成热时，放入火腿、鸡脯、冬菇、冬笋和肫、肝丁，再加酱油、白糖、虾子，炒熟盛入盘中，分成 16份。炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，烧至五成热时，放入菜心，加精盐 17克煸熟，盛入另一盘中。

2.将虾仁洗净漂清、沥去水，斩成茸，放入碗中，加精盐 1克、水淀粉拌匀成虾茸。把鸡蛋搕入另一只碗中，加精盐 1.5克调匀成蛋液，摊成直径约 10厘米左右的蛋皮，摊成 16张，每张蛋皮中间放上馅心 1份，包捏成烧卖，用虾茸粘住口，再撒上火腿末、香菜末，上笼蒸熟取出。

3.取鸡胸脯朝上捞入大汤盘中，蛋烧卖转围放在鸡的周围。盘边放上青菜心，将原炒锅鸡汤加精盐（1.5克）烧沸，起锅浇在鸡上即成。