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作　者：赵怀信　编著出 版 社：湖南科技出版社

出版时间：2006-3-1

版　次：1

页　数：525

字　数：606000

印刷时间：2006-3-1

纸　张：胶版纸

I S B N：9787535745453

包　装：平装

内容简介

我国是世界上养兔、食兔最早的国家之一。兔肉的美味与功效，早已被世人所公认，据联合国粮农组织调查分析后认为，兔肉将成为人类蛋白质食物的一个重要来源，今后世界肉类食物供应的1/3将由兔肉来满足，兔肉是 21世纪首选绿色保健食品，它将成为发展中国家战胜营养不良的重要食物。

本书全面地阐述了食兔历史，并详细地解答了一系列烹兔技术难题，介绍了食兔宜忌，兔的初步加工，地方与民族风味兔菜谱，民间及市肆特色兔菜谱，药膳，西式风味兔菜谱等，是学习烹兔技艺不可多得的参考资料。

作者简介

赵怀信，男，出生于烹饪世家。吉林省白城市人，高级烹调师，中国烹饪协会会员，吉林省名厨协会会员，吉林省养生滋补保健协会常务理事。1991年入编《中国厨师名人录》，1994年入选《中国名师菜典》、《华夏名厨名菜选编》。 他通晓烹饪历史与烹调理论，擅长制作东北菜、鲁菜、宫廷菜、家常菜等菜肴以及各式冷、热工艺菜，技术全面。 近年来，他出版的主要著作有《实用家庭菜谱》、《学做家常菜》、《现代吉林菜》、《烹调技术1000个为什么》、《名菜赏析与烹制技巧》、《中国狗肉菜谱》、《家常菜谱》等，并且还在各种报纸杂志上发表过数百篇有关饮食方面的科普文章。

目录

Ⅰ 源远流长的兔肉饮食文化

一、食用兔的分类

二、兔肉入馔简史

三、兔的食用价值

四、食兔宜忌

五、兔的初步加工

Ⅱ 烹兔问答

为什么说兔肉是21世纪首选保健食品？

我国兔肉消费量为什么较偏低？

兔肉为什么被称为“荤中之素”？

兔肉为什么又称“美容肉”？

兔肉为什么又有“百味肉”之美称？

兔肉为什么又有“保健肉”之美誉？

为什么说兔肉是“长寿食品”？

人们为什么普遍喜欢食用兔肉？

人们为什么喜欢食用仔兔？

为什么宜食用“无公害兔”？

食用兔肉的方式有几类？

各有什么特点？

兔肉的“四高”和“四低”有哪些？

黄脂肪兔能食用吗？

孕妇吃兔肉生子缺唇有道理吗？

野兔为什么要比家兔风味好？

兔肉为什么能适应多种烹调方法？

兔肉为什么能调制出各种口味？

兔肉为什么宜与其他原料合烹？

宰兔时为什么要放净血液？

宰兔为什么要摘净“三腺”？

剥皮为什么要力求快速？开膛为什么必须准确？

兔屠宰后为什么会出现尸僵现象？

兔屠宰后为什么会出现腐败现象？

烹制兔肉为什么要添加辅助原料？

兔肉为什么要带皮烹制？

兔肉为什么宜带骨烹制？

兔肉为什么宜做香肠、火腿肠的黏结剂？

怎样去除兔肉中的土腥等异味？

兔肉为什么宜用多油或同肥鸡、猪肉合烹？

兔肉中为什么要加入猪肥膘肉？

兔肉为什么宜于斩制成茸？

兔肉馅为什么要充分绞制、斩拌？

烹兔为什么要加入不同的香料？

腌渍野兔为什么要重用调料？

为什么要将兔肉制成腌腊风味？

腌制兔肉的风味是怎样形成的？

烹制前兔肉为什么要腌渍？

兔肉为什么要用苏打水浸泡一会儿？

切制后的兔肉为什么要用清水浸泡？

腌腊兔肉为什么要用盐？

腌制兔肉为什么要加入硝酸盐或亚硝酸盐？

腌制兔肉为什么要加入磷酸盐？

腌腊兔肉为什么要放入食糖？

为什么要烹制烧烤兔？

兔肉灌肠为什么宜煮制？

灌制兔肠时为什么会产生气泡？

兔肉为什么要经过走油处理？

兔肉为什么要经过焯水处理？

兔肉为什么要经过上浆处理？

兔肉为什么要经过滑油处理？

滑油后的兔肉为什么要迅速倒入漏勺？

烹兔为什么宜用白酒和蒜泥？

烹兔时为什么要加入料酒？

烹兔为什么要用葱、姜、蒜炝锅？

兔肉为什么要先煸炒，后添汤？

烹制野兔为什么宜加入香油？

烹兔时为什么要加入鲜汤？

兔肴烧开后，为什么要及时撇净浮沫？

烹制时为什么要旺火烧开，再改用小火慢烧？

为什么说“急火求韧，慢火求烂”？

兔肉为什么宜烹制成药膳？

兔肉为什么宜配平凉食品，忌配燥热食品？

烹兔为什么宜用冬笋做配料？

兔肉为什么宜与大枣合烹？

烹兔为什么宜配枸杞子？

烹兔为什么宜配山药？

烹兔为什么宜用橘皮做配料？

烹兔为什么宜用香菇做配料？

烹兔为什么宜用香菜做配料？

烹兔为什么宜用胡萝卜做配料？

烹兔为什么要选用花生仁做配料？

烹兔为什么宜用火腿做配料？

烹兔为什么宜用土豆做配料？

兔肴勾芡后，为什么还要淋明油？

兔肴装盘后为什么还要围边？

兔肴为什么要单跟佐料？

Ⅲ　地方与民族风味兔菜

Ⅳ　民间及市肆兔菜

Ⅴ　药膳兔菜

Ⅵ　西式风味兔菜

参考文献

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