选料：山药５００克，水发冬菇、熟笋、罐装蘑菇各２５克，净荸荠５０克，面粉５０克，白芝麻７５克，鸡蛋１只。

调料：黄酒、麻油各１匙，细盐、味精、胡椒粉各适量。

生油３００克（实耗５０克），辣酱油１小碟。

制法：１．将山药洗净，蒸熟。晾凉、去皮，碾碎成泥，加面粉、细盐、味精拌匀成由药面团。将冬笋、冬菇、蘑菇、去皮荸荠，均切成米粒状。鸡蛋磕出搅散待用。

２．净锅烧热，放２５克油，将冬笋粒、冬菇粒、蘑菇粒、荸荠粒放入炒匀，加细盐、味精、胡椒粉，并勾糊芡，炒成素馅。

３．把山药面团揿成饼皮，放素馅，包成直径４厘米、厚１厘米的圆饼，放入鸡蛋液中滚一下，再粘沾上一层芝麻、用手拍牢，放入五成热的油锅中炸，至呈金黄色即可，上桌时随带辣酱油佐食。

特点：外金黄，香酥脆，里细腻，馅味鲜咸可口。

关键：１．山药面团要揉至软糯有劲。炒素馅时不要加汤水，应制成较厚稠的馅料。

２．油炸时应用中火、缓缓加热，防止芝麻焦黄。