真空和面是利用真空（负压）状态和面，使小麦粉中蛋白质在最短时间内吸透水分，形成最佳的网络结构，比正常状态下和制的面团熟化程度提高2倍以上。确保面粉与水在最短时间内均匀混合，增进面团熟化，不伤害已形成的湿面筋。

应用真空技术和面，面团含水量较大，一般在百分之四十左右，较普通和面技术增水百分之十到百分之二十，可显著改善面团质量，促进蛋白质网络结构的形成。

真空和面面团温度一般不大于三十二度，轧面时不易粘辊。真空和面技术在面制品生产中的实际效果（与普通和面技术比较）中最明显。