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词条 傣族烧鱼
释义

西双版纳的傣族村寨美食。 鱼打理好后,配上葱、姜、蒜、辣椒面及香茅草、槟榔青、野芫荽、盐巴果、小米辣,可煎、炸、蒸、煮、烧烤、腌、熏。尤以包烧鱼和竹筒烧鱼、烤鱼、酸鱼、鱼剁生、“臭”鱼的做法和味道最有特点。

背景

傣族烧鱼即傣族烤鱼,西双版纳的傣族村寨大多与大小河流为邻。傣族无论男女,都喜欢抓鱼、吃鱼,有无鱼不成席之说。

概述

傣族不但善抓鱼,做鱼的功夫也很独到。

鱼打理好后,配上葱、姜、蒜、辣椒面及香茅草、槟榔青、野芫荽、盐巴果、小米辣,可煎、炸、蒸、煮、烧烤、腌、熏。尤以包烧鱼和竹筒烧鱼、烤鱼、酸鱼、鱼剁生、“臭”鱼的做法和味道最有特点。

烹饪方法

烧鱼、烤鱼和鱼剁生是傣族先民野外生活经验的总结,最适合在河滩上野炊。

包烧鱼讲香。把泥鳅、红尾巴鱼、虾和小白鱼与盐、葱、姜、辣椒、野芫荽和盐巴果拌拢,如果就近有水蕨菜,也可以加进去,用芭蕉叶包起来,放到火上烧熟,鱼香混合着佐料香,香气四溢。

竹筒烧鱼讲鲜。砍来竹筒,削去篾青,装上水和油、盐,靠在火上烧,待水开后,把新鲜的秃嘴鱼放进去,再抓上一把酸藤子或野荠菜,不但汤色漂亮,竹子和野菜的清新,使鱼的味道更加鲜美。

鱼“剁生”。可以理解为鲜鱼酱。大鱼要去皮去骨,小鱼要用竹片夹着烘一下,剁细。将小米辣烧熟,剁细,槟榔青烧熟,冲上凉开水,加盐,再把剁细的鱼肉和辣椒拌进去,鱼“剁生”就做成了。用鱼腥草、刺五加、薄荷、水香菜等野菜蘸鱼“剁生”,别有一番风味。

酸鱼和“臭”鱼。都要有十几、二十天的过程。酸鱼在农贸市场有卖,买回来撕碎,拌上蒜泥、辣椒面,就可以吃了。“臭”鱼不是常有,全靠碰运气,比臭豆腐香多了,还有一种难忘的鲜味。

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更新时间:2024/12/23 12:06:40