（北方风味　炸　香脆鲜嫩）

选料：鸡脯肉１５０克，鸡蛋（用蛋清）５只，花油网即网油２００克，水发海参丁５０克，水发干贝２５克，熟冬笋丁，熟火腿瘦肉丁各１５克，去皮切丁的荸荠３只。

调料：黄酒１匙，细盐、味精、葱椒各适量，猪油５０克，生油２５０克（实耗７５克）。５０°水生粉１匙半，干生粉１匙，辣酱油１小碟。

制法：１．将鸡脯肉去掉白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清２只，水生粉、细盐、味精和鲜汤（２匙），用手搅拌上劲，搅成鸡胶糊，再加猪油、海参丁、干贝丝、荸荠丁、冬笋丁、熟火腿丁等配料及葱椒、黄酒搅匀，呈八宝馅心。将鸡蛋清放入容器中用蛋甩器或竹筷连续搅打，至起泡蓬松为白雪状，再放干生粉拌匀成为蛋泡糊（又称高丽糊）。

２．取大平盘，在盘底稍抹一层薄薄的油脂，将花网油放在沸水锅中蘸一下，裁成直径１８厘米的圆形网铺在盘上，摊上鸡胶八宝馅心，抹平，上笼蒸５分钟至熟，再将高丽糊倒在鸡馅上抹成月亮形，用少许火腿茸、香菜叶、香菇等色彩鲜明的原料在表面装饰成花案，上笼蒸半分钟取出，成为半制品。

３．起大油锅、烧至二成温热时，把半制成品放入油中油氽，随着油温的升高，半制品底面的花网油呈香、黄、脆，再翻个身将表面略微油氽一下。然后捞出沥油，乘热将花网油那一面剞成象眼块花纹，不划透表面，再将花案面朝上装在盘中，食用时蘸辣酱油。

特点：色泽金黄香脆。形如月亮，外白亮美观；里鲜嫩爽滑。用料多种多样，口感丰富，制作精致，为禽类系列菜肴之上品，故又名一品鸡。

关键：１．蒸鸡茸八宝馅时要用大火猛汽，以保持鲜嫩，蒸蛋泡糊时要用中小火慢慢地蒸，以保持表面花案及月亮形完整。

２．油氽时，防止油温过高。底板要香松脆黄、表面要白亮美观，所以表面只要用热油浇一下即可。