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词条 糟汁排骨
释义

材料:排骨、香糟汁、胡萝卜、香葱、姜,大蒜、花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、老抽。制作步骤:

1、将排骨、胡萝卜、香葱、姜洗净,准备好大蒜、花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶;将姜切片;大蒜稍微拍破,去除;香葱打成结;胡萝卜切成和排骨差不多大小的块。

2、留一根香葱,切成葱花;锅中烧开适量的水,将排骨汆水约两分钟,待血沫析出后用筷子夹出,再用热水冲洗干净,沥干水分。

3、炒锅置于火上,倒入适量的油,用中大火加热至六成,倒入汆水的排骨,转至小火,煸炒至表面微黄;放入大蒜、姜片、冰糖、香葱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶一起煸炒1分钟。

4、加入香糟汁、老抽炒匀,然后加适量的热水,以没过排骨为佳。烧至开锅后转小火炖一小时。

5、放入胡萝卜和盐,再继续炖20分钟,出锅前撒白芝麻和香葱即可。

烹饪小技巧:

1、排骨事先煸炒,可使炖肉的汤汁变得浓稠醇香;加入热水是为了避免肉质变紧。两者缺一不可。

2、烧好排骨后,可把里面的煮肉料去除,以免影响口感。

3、在剁排骨的时候,最好是剁成小一点的块,5cm左右最为合适,这样既好熟,也好入味。

菜品特色:

香糟味儿是中式调味中广泛使用的一种味型,在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、蔬果等为原料的菜肴。该味型在运用当中,由于地区的不同,在菜肴中所体现的风味也有所差异,所以此味型可分为“清糟香型和“浓糟香型”两类。“清糟香型”的口味特点主要体现为:糟香清悠,鲜咸爽口。“浓糟香型”的口味特点主要体现为:糟香浓郁,鲜咸回甜。由于不同菜肴风味所需,或咸甜并重,或甜中带咸。

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更新时间:2025/3/1 14:18:36