菜谱名称

烹制材料

烹制工艺

菜品特色

菜谱名称

玉带鱼卷

烹制材料

主料：桂鱼400克。

辅料：冬笋70克 香菇50克 火腿50克 酱姜25克 鸡蛋清70克 香菜50克。

调料：猪油（炼制）100克 料酒25克 盐5克 味精2克 胡椒粉1克 香油15克 大葱50克 淀粉(豌豆) 25克 。

烹制工艺

1、冬笋去壳洗净煮熟切成丝；水发香菇、熟火腿、酱姜都切成丝；葱白切5厘米长的段(葱青留作捆鱼用)。香菜摘洗干净。鸡蛋清加湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）调成糊。

2、桂鱼肉片成6厘米长、5厘米宽的薄片，用盐和料酒腌一下，将鱼片摊开入在木板上，抹上蛋清糊，把切成丝的冬笋、香菇、火腿、酱姜理齐，放在鱼肉一端，滚包成卷，用葱青捆扎，再用蛋清、湿淀粉30克（淀粉15克加水15克）浆好。

3、用汤100毫升和味精、胡椒粉、香油、湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）兑成汁。

4、锅烧热，放入猪油，烧到五成热时下入鱼卷，用铲轻轻拨散滑熟，倒入漏勺沥油；锅内稍留油，把兑汁搅匀倒入锅内，下入滑熟鱼卷，轻轻翻动几下，装入盘内，用香菜拼边即成。

菜品特色

形如玉带，滑嫩香鲜。