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词条 油浸泡肺
释义

〔原料〕

牛肺 1只

........................................2500克

椒盐

............................................... 1克

核桃仁

...........................................100克

菜籽油

..........................................1500克

菜松

..............................................50克(约耗 400克)

精盐

..............................................30克

〔烹制方法〕

1.牛肺冲洗干净,至色发白,无血污时,挤尽水分,放精盐揉透,挂起晒干。

2.将牛肺切成三角形,核桃仁用开水烫后去掉黑皮。3.炒锅上旺火,注入菜籽油,烧至四成热,下核桃仁炸熟捞出。就锅下牛肺,改小火慢炸,至熟时捞出沥油,入盘后,用菜松围边,外面撒上核桃仁,盘边置椒盐即成。

〔工艺关键〕

牛肺先用盐腌,悬挂晒干,改刀成三角形,采用植物油,温火,徐徐泡炸,以层次分明,香酥可口为度。

〔风味特点〕

1.油浸泡肺一菜,源于偶然。在腌肉干时,牛肺也被粘上盐,经晒干后,用火烤或用油炸,分外香脆可口,遂成为回族家常菜。

2.此品经厨师改进,引入筵席,倍受青睐,成品层次分明,香脆可口,酥化无渣。

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更新时间:2024/12/23 7:07:30