〔原料〕

牛肺 1只

........................................2500克

椒盐

............................................... 1克

核桃仁

...........................................100克

菜籽油

..........................................1500克

菜松

..............................................50克（约耗 400克）

精盐

..............................................30克

〔烹制方法〕

1.牛肺冲洗干净，至色发白，无血污时，挤尽水分，放精盐揉透，挂起晒干。

2.将牛肺切成三角形，核桃仁用开水烫后去掉黑皮。3.炒锅上旺火，注入菜籽油，烧至四成热，下核桃仁炸熟捞出。就锅下牛肺，改小火慢炸，至熟时捞出沥油，入盘后，用菜松围边，外面撒上核桃仁，盘边置椒盐即成。

〔工艺关键〕

牛肺先用盐腌，悬挂晒干，改刀成三角形，采用植物油，温火，徐徐泡炸，以层次分明，香酥可口为度。

〔风味特点〕

1.油浸泡肺一菜，源于偶然。在腌肉干时，牛肺也被粘上盐，经晒干后，用火烤或用油炸，分外香脆可口，遂成为回族家常菜。

2.此品经厨师改进，引入筵席，倍受青睐，成品层次分明，香脆可口，酥化无渣。