词条 | 油爆里脊花 |
释义 | [原料] 猪里脊肉 400克 精盐 10克 豌豆 15克 植物油 500克 鸡蛋清50克 葱末 10克 湿淀粉50克 姜末 10克 小苏打5克 蒜片 6克 味精 3克 鲜汤 50克 [烹制方法] 1.将里脊肉切成 7厘米厚的段,改成 0.3厘米厚的片,每片刻上十字花刀,刀纹要有一定深度(大约 4/5),再切成象限块,用少许苏打抓拌一下,然后用清水洗干净,挤干水分,用绍酒、精盐煨拌,放入蛋清、淀粉中浆拌好。 2.碗内放入绍酒、精盐、鲜汤和少许湿淀粉兑好汁芡。 3.勺内留少许底油,将葱、姜、鲜蘑、豌豆下勺炒几下,放入滑好的里脊花,倒入兑好的汁芡颠炒均匀,淋明油出勺即成。 [工艺关键] 1.里脊加工要精细,刀口深度一致,宽窄适宜。 2.烹制动作要迅速,时间不能过长,以免质地老硬。 [风味特点] “油爆里脊花”是辽宁地区传统菜肴之一。以猪通脊肉为主料,配其它辅料,用油爆的技法烹制,洁白素雅,脆嫩爽口,清香宜人。 |
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