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词条 应用图解基础刀工-烹饪刀工技法应用
释义

基本信息

作 者:喻成清 主编

出 版 社:安徽人民出版社

出版时间:2007-3-1

版 次:1

页 数:95

字 数:

印刷时间:2007-3-1

开 本:

纸 张:铜版纸

印 次:

I S B N:9787212030315

包 装:平装

内容简介

本书科学系统地以图解方式全面介绍了烹饪刀工的基本学识、正确姿势、工具种类、刀工基本类型、基本技法、应用刀法、花刀工艺型以及原料性能与刀工的应用、菜品配制与刀工的技巧等实用知识。全书由烹饪专家现场演示,图解技法,简便易懂,既有专业性,又具实际应用价值。

全书内容精华:

刀工基本常识及正确操作姿势

三种刀工类型

四大刀工技法

十一种常用基础加工刀法

二十一种花刀工艺型刀法

原料性能与刀工应用

菜品配制与刀工技巧

一半是佳肴佳珍馐,一半是刀工气派。

作者简介

喻成清,资深食品雕刻师、中式烹饪技师、中国烹饪协会会员、烹饪技能考评员。作者从事烹饪工作多年,先后在北京、广州多家星级酒店担任食品雕刻师及烹饪技师,并在多家烹饪技术培训学校及旅游院校担任食雕讲师,作者现任职于广州花园酒店担任餐饮美工及食品雕刻师。 作

目录

PART 1 烹饪刀工的基本常识

一 刀工技术的基本常识

(一)刀工的概念

(二)刀工的作用

(三)刀工的基本原则

(四)刀工的加工对象

(五)握刀的正确姿势

(六)目测和指法的应用

二 烹饪刀工的使用工具

(一)刀具的种类及用途

(二)砧板的选择与保养

(三)磨石的种类及应用

三 厨房的砧板与水台

(一)砧板与水台的设备

(二)砧板部与水台部的工作职责

PART 2 烹饪刀工的基本技法

一 刀法基础概念

(一)初加工刀法

(二)细加工刀法

(三)精加工刀法

二 基本刀法技法

(一)直切法

(二)平刀法

(三)斜刀法

(四)剞刀法

PART 3 烹饪刀工的应用技法

一 刀工的常用加工方法

(一)块的加工法

(二)片的加工法

(三)丝的加工法

(四)条的加工法

(五)丁的加工法

(六)粒的加工法

(七)末的加工法

(八)段的加工法

(九)茸的加工法

(十)球的加工法

(十一)丸的加工法

(十二)蒜、姜、葱的刀工形状

(十三)刀工应用的注意事项

二 刀工的花刀工艺型

三 原料性能与刀工的应用

四 刀工与菜品配制

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更新时间:2025/3/20 10:54:02