烹饪材料(主料 辅料 调料)

烹饪方法

风味特点

烹饪材料

主料

净鸭排750g

辅料

水煮豌豆100g，鸡蛋4个，白葡萄酒100g，辣酱油75g，面包粉200g，葱头75g，黄油25g，醋15g，面粉500g，蘑菇25g，胡萝卜25g，百里香粉5g，香叶1片，鸭清汤1000g，鸭骨250g，白兰地25g，番茄汁50g。

调料

盐、芥末、胡椒粉、水淀粉等各适量。

烹饪方法

1、将净鸭排切成10块(片状，每份2块)，用刀拍松，然后放白葡萄酒15g，加辣酱油、盐适量，搅拌均匀，腌渍入味，再把鸡蛋打在碗里抽打起泡，倒入腌渍过的鸭排中，拌匀，把鸭排两面都蘸匀面包粉待用。

2、把黄油100g放进锅中烧化开，放面粉、蘑菇、番茄、胡萝卜、百里香粉和香叶，一起炒黄，再下鸭清汤，拌和后，加鸭骨、精盐，煮开后改小火熬2小时成糊，用细筛过滤出黄色汁浆，加少量番茄汁、白兰地，即成黄汁。

3、煎锅净后，放黄油化开，入葱头末，略煎，加白葡萄酒75g和醋、芥末、胡椒粉、盐各适量，搅拌均匀后放入黄汁150g，烧开后加少许水淀粉，使其成稀糊状，即成罗勃汁待用。

4、平底锅烧热，放色拉油，烧五成熟时，下鸭排，炸至六成熟时捞出控油，待油烧至八成熟时，把鸭排回锅复煎炸至金黄色后捞出控油，放在圆盘上。⑤分别在鸭排上浇上罗勃汁，盘边配清水煮豌豆，即成。

风味特点

外脆里嫩，焦香味美。