| 词条 | 饮涧台 |
| 释义 | 〔主料辅料〕熟羊下颊肉.......................................300克 鸡蛋..............................................50克 花椒..............................................10克 食盐..............................................20克 大料..............................................10克 姜片...............................................5克 丁香..............................................10克 葱段...............................................8克 草果..............................................10克 蒜片...............................................6克 砂仁..............................................10克 胡椒...............................................5克 清油.............................................750克 〔烹制方法〕1.将羊下颌肉收拾干净,完整的放置碗内,用食盐,清汤和少量酱油兑成的汤倒入碗内,肉上放花椒,大料,丁香,草果,砂仁,姜片,葱段,蒜片上笼蒸1小时使其入味,取出拣去调料,滗掉汤汁. 2.碗内放少许熟油,打入1个鸡蛋搅散,加入蒸熟的面粉和水淀粉搅到一起,成蛋糊,把羊下颌肉粘匀挂好蛋糊. 3.炒锅倒入清油,用旺火烧至油温七成热时,下入羊下颏肉炸挺捞出,掰开粘连部分,拣净粉渣,油温再升至七成热时将肉下锅再炸至金黄色,倒入漏勺控净油. 4.将炸好的肉修齐两头,每两条肉拼齐,坡刀片成片,按原形排齐撮在刀面上摊摆在盘中.5.将花椒去籽,下锅炒黄加食盐在案上擀成细末,加入胡椒粉,味精拌匀装小碟,随羊肉上桌即成. 〔工艺关键〕羊下颏肉宜炸二次,头次炸熟,二次炸焦. 〔风味特点〕此品为清真全羊席菜肴之一,色泽黄亮,外焦里嫩,品味香郁.下颏为羊饮水所用,故有"饮涧台"之名. |
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