选料：虾仁３５０克，净白果（银杏）肉１５０克，鸡蛋（用蛋清）１只半。

调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，干生粉１匙半，４５°水生粉１匙，猪油２５０克（实耗７５克），葱花、姜汁少许，麻油半匙。

制法：１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）

２．将白果敲碎硬壳取出果肉，烧热锅，放猪油，烧至油三成热，放白果肉，边加热，边搅动，用勺背和漏勺结合着搓揉果肉，使果肉表面皮膜通过加热与摩擦双重作用清除干净，然后倒出沥油。

３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，上浆虾仁滑散，见其变色，即放银杏一起受热，然后倒出沥油。原锅内留少许油，下葱花、姜汁、黄酒，加鲜汤２匙，调好鲜咸味，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再放虾仁、银杏翻炒均匀，淋上麻油，装盆即成。

特点：虾仁洁白如珠，鲜嫩；银杏翠绿似玉，糯软。色泽悦目，乃应时佳肴之一。

关键：１．虾仁洗净、上浆的关键见第７页“龙井白玉”。

２．白果肉油氽去皮后，最好用洁净布擦净残皮渣屑，擦干油份，以增加银杏的洁净和使卤汁容易包裹住原料。