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词条 夜来香白玉
释义

选料:鲜夜来香花50克,净鲜豌豆75克,虾仁400克,鸡蛋(用蛋清)2只。

调料:干生粉2匙,小苏打、葱花、姜末、麻油、白胡椒粉、味精各少许,细盐适量。黄酒1匙半,45°水生粉半匙,猪油50克。

制法:1.将鲜豌豆粒放入沸水锅汆烫至翠绿欲滴时,立即捞出,用冷水过凉,沥去水。将花瓣扯开洗净,把虾仁用蛋清、干生粉、白胡椒粉、小苏打、细盐拌匀浆好,使原料表面有一层半透明的薄浆包裹,放进冰箱冷藏室内使涨发1小时。

2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放生油,烧至油三、四成热时,把上浆虾仁放入,用筷子轻轻搅散,即放小豌豆搅匀,倒出沥油。

3.原锅内留少许油,下葱姜,加鲜汤(2匙)、黄酒、细盐、味精少许烧沸,下水生粉勾芡。然后放虾仁、青豆、花片,迅速颠翻均匀,装盆。

特点:黄、绿、白三色,色彩淡雅。虾仁滑嫩,味醇鲜,花香扑鼻。

关键:1.浆虾仁和滑油至熟的要领见第7页“龙井白玉”。

2.用小苏打浆虾仁,可使虾仁吸水涨足、滑嫩中可带脆性和弹性。但须注意小苏打如使用过量,会有苦涩味。虾仁上浆时不可用黄酒,否则会影响虾仁的脆嫩。

3.夜来香香味袭人,尤以夜晚时所取之花更香,故名“夜来香”又名“晚香玉”,因其花色黄绿浅淡、近似白色,故喻为“玉”。为使香味都散溢在餐桌上,所以花瓣必须在临出锅时,再放入虾仁中翻拌,如果没有此花,可改用其他花:如荷花、茉莉花、月季花等。

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更新时间:2024/12/23 22:00:04