| 词条 | 野山椒味泡凤冠 |
| 释义 | 特点色泽美观，脆嫩鲜香，酸辣味醇 原料鸡冠500克，野山椒水l000克，酸辣盐水．500克，香料包1个，白酒10克，料酒30克，醪糟汁10克，白糖30克，大葱20克，老姜30克 做法①鸡冠洗净入有盐味的沸水中焯一下，立即用冷水冲凉，拭于水分待用。 ②将大葱、，老姜洗净，沥干水分。大葱扎绕成结，老姜拍破。 ③将鸡冠装入泡菜坛中，盖上竹笆，压上香料包，倒入两种盐水和其他所有作料，泡4个小时即成。 泡制诀窍①如果鸡冠是新鲜的则必须漂去血水，一般焯六七成熟即可，焯后立即放入冷水中尽量漂去油脂，这样鸡冠才会脆嫩，沸水中加盐为有底味，另外也可以使鸡冠更脆健。 ②野山椒水多，才能突出野山椒独特的酸辣味，如果野山椒水比例小，则是另外一种酸辣味。 ③香料包里的香料为：白菌15克，胡椒10克，花椒10克，八角5克，桂皮5克，丁香3克，山柰2克。 ④一般泡荤菜都加味精、鸡精，笔者认为鲜味足的原料:可以不加。 ⑤盐水的盐度是7度，pH值4左右 |
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