简介

制作特点

简介

一种面制包馅的笼蒸点心。起源晚于包子，出现于元代的大都（今北京市）。其外形束折如花，皮薄馅嫩。后来又写作“烧麦”、“烧卖”、“稍梅”、“烧梅”等。十四世纪朝鲜《朴通事》：“素酸馅稍麦”注：“以麦面做成薄片，包肉，蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦......以面作皮，以肉为馅，当顶作为花蕊。”《清平山堂话本.快嘴李翠莲记》：“烧卖、匾食有何难，三汤两割我也会。”匾食，饺子。《嘉定县续志》：“[纱帽]以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸熟即食最佳。因形如纱帽，故名。”按“纱帽”乃“稍卖”之讹读。《儒林外史》第十回：“席上上了两盘点心——盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”傅崇矩《成都通览.成都之食品类及菜谱》：“各样烧麦，大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦。”

制作特点

相传在北宋初年就创制出来，距今已有900多年的历史。它的制作特点首先是选料精细，选用上等精制白面、桔饼、新鲜花生米、豌豆粉、葡萄干、羊肉、糖渍桂花、冰糖、白砂糖、细盐等多种配料。其次是做工讲究，将面粉反复揉和，一直揉到面团不沾盆、案，再把揉好的面团压搓成条，切成小段，分别取一段用擀面杖飞快旋擀，边擀边洒淀粉，直到擀成荷叶似的包皮为止。馅均要细切成丁或捣碎，然后拌匀，捏成团状包在面皮内，其三是造型美观，包好的烧梅，形似石榴，做好以后，要用食用色素在上端“花瓣”上装扮一番，宛如一丛红梅，因此又称石榴烧梅，寓含“榴结百子，梅呈五福”的吉祥之兆。