| 词条 | 现代厨房生产与管理 |
| 释义 | 基本信息出版社: 东南大学出版社; 第1版 (2008年10月1日)丛书名: 高等职业教育旅游管理类专业系列教材 平装: 238页 正文语种: 汉语 开本: 16 ISBN: 9787564114282 内容简介《现代厨房生产与管理》主要内容：走进21世纪，现代厨房管理已进入一个崭新的历史阶段，传统厨房的面貌已被干净、明亮、整齐、美观的现代化厨房所替代，厨房工作人员的观念也发生了翻天覆地的变化，设计健康、卫生、可口、优质、高效和标准的产品已成为现代厨房管理工作者的工作中心。 《现代厨房生产与管理》结合现代餐饮行业的特点，围绕现代厨房的生产与管理进行全面的阐述与探讨，力求体现三个方面的特点：第一，时代性和实用性。《现代厨房生产与管理》从现代餐饮经营和厨房管理的需要出发，借鉴了国内外饭店管理的基本理论知识和先进的管理经验，吸纳了一些具有丰富厨房管理经验的专家们的建议，运用现代饭店厨房管理中的新思路、新理念以及现代厨房管理者们必备的知识点，力求做到与国际先进的厨房管理相接轨。第二，先进性和引导性。《现代厨房生产与管理》与传统厨房管理教材相比，更加密切关注餐饮市场需求的实际情况，更加强调从业人员的食品卫生安全知识、产品设计与研发、美食促销和与餐厅前台的配合等。第三，现实性和实践性。《现代厨房生产与管理》大多作者都具有现代饭店厨房管理的实际经验(有的本身就是饭店的厨师长)，多年从事旅游饭店的厨房管理和全国厨师长培训班的授课和研究工作，经常参与餐饮品牌企业的策划、指导与培训，了解当前饭店厨房管理的实际需求，所以，本教材比较贴近当前行业的实际需要。 全书共分十章，详细阐述了现代厨房生产的发展、厨房规划、人员配置、产品设计、原料管理、质量管理、成本控制、设备管理、人员管理、技术培训、菜品研发、美食活动推广以及食品安全卫生等内容。 编辑推荐《现代厨房生产与管理》既可作为旅游院校、高等职业教育的教学用书，也可作为饭店厨师长们厨房工作的指导用书，还可作为广大从事厨房工作的人员培训进修教材。 目录第一章 厨房及其生产的演进 第二章 厨房组织建构与设计布局 第三章 厨房生产运行管理 第四章 厨房食品原料管理 第五章 厨房产品质量管理 第六章 厨房生产成本控制 第七章 厨房人力资源及其技术管理 第八章 厨房设备和器具管理 第九章 厨房卫生与安全管理 第十章 厨房产品销售管理 参考文献 序言走进21世纪，现代厨房管理已进入一个崭新的历史阶段，传统厨房的面貌已被干净、明亮、整齐、美观的现代化厨房所替代，厨房工作人员的观念也发生了翻天覆地的变化，设计健康、卫生、可口、优质、高效和标准的产品已成为现代厨房管理工作者的工作中心。 本书结合现代餐饮行业的特点，围绕现代厨房的生产与管理进行全面的阐述与探讨，力求体现三个方面的特点：第一，时代性和实用性。本书从现代餐饮经营和厨房管理的需要出发，借鉴了国内外饭店管理的基本理论知识和先进的管理经验，吸纳了一些具有丰富厨房管理经验的专家们的建议，运用现代饭店厨房管理中的新思路、新理念以及现代厨房管理者们必备的知识点，力求做到与国际先进的厨房管理相接轨。第二，先进性和引导性。本书与传统厨房管理教材相比，更加密切关注餐饮市场需求的实际情况，更加强调从业人员的食品卫生安全知识、产品设计与研发、美食促销和与餐厅前台的配合等。第三，现实性和实践性。本书大多作者都具有现代饭店厨房管理的实际经验（有的本身就是饭店的厨师长），多年从事旅游饭店的厨房管理和全国厨师长培训班的授课和研究工作，经常参与餐饮品牌企业的策划、指导与培训，了解当前饭店厨房管理的实际需求，所以，本教材比较贴近当前行业的实际需要。 全书共分十章，详细阐述了现代厨房生产的发展、厨房规划、人员配置、产品设计、原料管理、质量管理、成本控制、设备管理、人员管理、技术培训、菜品研发、美食活动推广以及食品安全卫生等内容。本书既可作为旅游院校、高等职业教育的教学用书，也可作为饭店厨师长们厨房工作的指导用书，还可作为广大从事厨房工作的人员培训进修教材。 本书由邵万宽担任主编，并负责编写大纲和全书的统稿工作，参加编写的有：邵万宽编写第一、三、五、七、九、十章和第六章第一节，端尧生编写第二章第四节、第六章第三～四节和第八章，张荣春编写第二章第一～三节，董在明、陆理民编写第四章，刘卫民编写第六章第二节，最后由邵万宽总纂定稿并编配相关案例。 限于作者的理论水平和实践经验，书中难免有疏漏和不足之处，敬请广大读者不吝指教。 文摘第一章 厨房及其生产的演进 第二节 现代厨房生产与管理的演变 一、现代厨房生产与管理的要求 随着当代企业趋于国际化发展，厨房生产也应该转换经营思想、经营理念，把先进的管理思想、管理方法和管理手段与我国长期积累的管理经验结合起来，为餐饮经营、厨房管理架起一道桥梁，为餐饮企业完全面向市场进行公平竞争提供保证。唤起科学管理的新思路，去武装我们的厨房技术人员。厨房管理者在新的思路指导下，不断除旧布新，使菜点在营养、卫生、口味、质量方面符合国际标准，从而建立起管理有序、技术高强、具有竞争能力的厨师队伍。 1.设置组织机构与制定管理制度 设置厨房组织机构和制定管理制度是实现厨房的经济指标和目标管理的根本保证。厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成生产任务的能力，影响到工作的效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。设置合理的厨房组织机构，保证厨房所有工作和任务都得以分工落实，明确厨房各岗位、各工种的职能，确定员工的岗位和职责，明确各部门的生产范围及其协调关系，才能有利于厨房管理工作有效实施和有序开展。 不同的组织机构需要有不同的制度规范，这是企业成功的基础。政策制度是维护厨房生产秩序所必需的基本制度，它既要保护大部分员丁的正当权益，又要约束少数人员的不自觉行为，因此，制定适宜的政策制度对厨房管理是十分必要的。 制度就如同“开水炉”，既要严格，又要具体，对于任何人都应一视同仁，因此，在制定时必须慎重和切实可行。管理者必须根据本企业的性质、等级、管理模式、生产特点和员工的基本素质等实际情况，具体制定本厨房的各项制度。制定制度的目的在于执行。如果制度本身不切合实际，照抄别人的那一套，这样即使制度定了一大堆，而员工却无法执行，那么这些规章制度也只能是废纸一堆。 |
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