选料：水发海参３００克，水发香菇２５克，瘦猪肉７５克，熟笋５０克，鲜莲子７５克，熟火腿瘦肉末少许。

调料：黄酒２匙，细盐、味精各小半匙，葱花姜末、胡椒粉、米醋各少许，４０°水生粉３匙，猪油１匙。

制法：１．将海参切成０．６厘米见方的丁，放入沸水锅烧滚，倒出，用清水洗净，沥干。猪肉、水发香菇、熟笋均切成指甲形薄片。

２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，留少许油，放葱花、姜末煸香，放鸡汤２小碗，待烧沸后，放肉丁，烧至肉丁变色后，再加海参、水发香菇丁、笋丁、鲜莲子，并加黄酒、细盐、味精，再烧沸，即勾奶汤芡，使汤汁略有粘性，再加少许米醋和胡椒粉，搅匀，淋油增光，盛入大碗内，撒上火腿末即成。

特点：色泽鲜明，鲜咸微酸辣。海参糯滑，莲子清香爽脆，系秋季宴席中海参名菜之一。

关键：１．海参要焯水去腥，最好再放在鲜汤中加酒、葱姜烧沸，使之增加鲜味，进一步溶解其腥味，然后捞出沥干（此为“套汤”），能使海参更加鲜美。

２．以鲜咸味为主，兼以很柔和的酸辣味，切不可主次颠倒，否则就变成酸辣海参羹，鲜莲和清香爽脆特点就要被掩盖掉。