醋椒鱼是一道北京菜，因其颜色素雅、鱼肉鲜嫩、汤味浓郁、微带酸辣，深受百姓喜爱。是平常百姓餐桌上和招待宾朋的美味佳肴。

简介

原料

制作方法

工艺关键

风味特点

简介

菜系:　北京菜

时间:　普通

食材类型:　鱼类

味道:　酸辣

适宜季节:　春

烹调类型:　汤

原料

活鳜鱼1尾，姜末5克，香菜10克，白胡椒粉2.5克，鸡汤1000克，熟猪油50克，葱10克，醋50克，绍酒10克，味精2.5克，姜汁5克，芝麻油10克，精盐3.5克

制作方法

1. 将活鳜鱼一尾（约重900克）去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣；

2. 然后在鱼身的一面先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀；

3. 在鱼身的另一面则剞成一字刀，即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀，深及鱼骨；

4. 香菜洗净清毒，切成长2厘米的段；

5. 葱一半切成长3.3厘米的细丝，一半切成末；

6. 将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入姜汁、黄酒、精盐和味精；

7. 这时，将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中（花刀面朝上），烧制；

8. 待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋香油即成。

工艺关键

1.普通宴席可选用草鱼，制作方法：同上，鲤鱼腥味大，最好不用。

2.北京风味，鱼不过油，清鲜爽嫩，别具一格。

风味特点

1."醋椒鱼"是一汤菜，以丰泽园饭庄做得最出名。早年间，丰泽园店备有几个大木盆，养着许多活鱼，专为烹饪醋椒鱼、酱汁活鱼"等菜之用。

2.制作"醋椒鱼"，鳜鱼、草鱼、青鱼均可，但必须是活鱼，讲究现杀现做。

3.此菜鱼肉鲜美，汤色乳白，酸辣开胃，解酒醒腻。