选料：小河鲫鱼1000克（约20条）。

调料：香葱米醋各400克，酱油、白糖各300克，黄酒、麻油各200克，姜片100克。

制法：1．将小河鲫鱼除鳞、剖腹，挖去腮肠，用清水洗净。

2．竹篾丝编织的竹垫，垫在锅底（防止原料焦底），铺上一层洗净的香葱和姜片，再将小鲫鱼整齐地排列在葱姜上面，可根据锅的圆形顺势将鱼头朝锅边，鱼尾朝锅中央，鱼背朝下、鱼腹朝上地依次排好，排列顺序是先排外围（即先从锅边排起）再排内圈，直至中间，排满一层鱼后，再铺一层葱姜，再排一层鱼。这样依次层层交错，将原斜全部排放完毕后，加黄酒、米醋、酱油、白糖，用大火烧沸，撇清浮面污沫，用大圆盘压在鱼身上盖好，（不使鱼浮在汤水上面）用小火焖烧4～5小时，至鱼肉鱼骨都酥透、卤汁将要耗干时，淋上麻油，稠浓汤汁，使卤汁成粘胶状，然后出锅晾凉。食用时，将鱼整条带卤汁冻取出装盆即成。

特点：骨酥肉烂，汁成胶冻，鲜咸略甜带微酸，葱香浓郁，风味独特，为著名的适令佐酒菜之上品。

关键：1．不宜使用大鱼制作菜，不可加水。

2．要勤查看，避免卤干，鱼沾锅底。