| 词条 | 葱椒炝鱼片 |
| 释义 | “葱椒炝”属“油炝”类，是豫菜中独有的一种烹调方法。“葱椒”是豫菜烹制中所独具的调味料。葱椒炝菜式主料多选用鸡、鱼、肉或带有脆性的新鲜蔬菜，以“胡椒”和葱、姜丝进行烹制。 名称葱椒炝鱼片 菜系豫菜 种类水产菜 特点由于必须使用葱、椒调味，故称“葱椒炝”。“葱椒”，是将花椒用绍酒浸泡柔软，与葱、姜一起剁碎成泥，装小坛内密封备用。葱椒炝菜肴主料多选用鸡、鱼、肉或带有脆性的新鲜菜蔬，以葱、姜丝和“葱椒”进行烹制。成菜后具有椒香扑鼻、脆嫩鲜美，回味悠长的特色。郑州市鱼餐馆特级烹调师张明晰制作此菜尤为擅长。 原料主料：净黄河鲤鱼肉400克。 配料：鸡蛋半个，湿淀粉25克。 调料：葱椒5克，葱丝5克，姜丝5克，味精1克，绍酒15克，酱油20克，精盐3克，白糖5克，姜汁15克，清汤50克，芝麻油25克，花生油1000克（约耗100克）。 制作过程1. 将黄河鲜鲤鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净鱼肉，顶刀切成4.5 厘米长的片； 2. 鱼肉片放入湿淀粉、鸡蛋、酱油打成的糊内拌匀； 3. 将花椒用黄酒浸泡柔软，与葱、姜一起剁成碎泥，装入小坛内密封备用； 4. 炒锅放中火上，添入花生油，烧至六成热时将鱼片下入炸成柿黄色，捞出滗油； 5. 锅内留油少许，重放火上，把葱、姜丝放入炸出香味，再放入葱椒、鱼片和酱油、精盐、白糖、姜汁、清汤50毫升，连续翻锅，至调料汁吸入鱼片时，翻两个身，淋上香油即可装盘。 工艺提示 1. 制作葱椒：将花椒用黄酒浸泡柔软，与葱、姜一起剁成碎泥，装入小坛内密封备用； 2. 鱼片挂糊不可乱抓，鱼片肉嫩易碎，挂糊时轻轻拌匀即可； 3. 炸时不可一下将鱼全部下锅，要一片片地沿锅边放入，以防粘连； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克，实耗60克。 菜品口感椒香扑鼻，脆嫩鲜美，回味悠长。 食谱营养鲤鱼：鲤鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。 鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。 营养成分能量1644.72千卡蛋白质139.2克 脂肪108.87克碳水化合物28.1克 叶酸311.45微克膳食纤维2.01克 胆固醇805.5毫克维生素A282.65微克 胡萝卜素150微克硫胺素0.29毫克 核黄素0.82毫克烟酸20.92毫克 维生素C3.55毫克维生素E45.98毫克 钙473.94毫克磷1627.99毫克 钾2672.09毫克钠2741.13毫克 碘43.77微克镁292.96毫克 铁12.46毫克锌16.75毫克 硒120.47微克铜0.7毫克 锰1.37毫克 食谱相克鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 |
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