王中海大刀面

王中海：三绝大刀面

河南人爱吃面，据说走到河南任何一个城市，任何一个乡村，都有面馆，不管是烩面、刀削面、炒面、手擀面等等，应有尽有。本期带您走近颇为神奇的河南小吃——大刀面。

大刀面之历史

大刀面，又称长寿面，起源于宋朝，发源于开封兰考。因切面的刀大得出奇，故名大刀面。制作者要先将面擀成极宽的面皮，然后折叠成十余层，放在大刀下，切成宽细不同的面条。

因面条的做法不同，大刀面又分为四个品种：细面，其细如挂面；帘子蔑面，粗细如帘蔑；宽面，宽如韭菜；闪刀面，如两个韭菜叶宽，切面时，实切一刀，闪宽一刀，故名闪刀。售卖大刀面，通常是早晨卖细面、帘蔑面，中午卖宽面。食用时，调味以酸、辣为主，浇面的稍子与配菜，可根据节令加以变化。

《名厨》这次采访的王中海师傅表演的是大刀面中的细面，由双擀轧成，大刀细切，面薄如纸，面长如线，筋而不断，用高筋面粉和鸡蛋清经传统工艺精制而成的面风味独特，营养丰富，清香、松软、光滑，是一道爽口怡人，回味悠长的美食佳肴。

王师傅和他的大刀

大刀面之现场

（厨师简介）王中海，中国烹饪协会名厨专业委员会中华厨艺绝技表演团演示员，凭着一手大刀面的绝活，曾被中央及各地方电视台邀请参与过二十余次表演，参加过中央三套《想挑战吗》、中央新闻频道《奥运来了》、中央七套《乡村大世界》、北京电视台《北京男孩超级大挑战》等多个节目，在广东、广西、山东、安徽、河南等大型美食节上进行过绝活表演并多次获得荣誉证书。

表演之前，王师傅一时兴起，先抡起长一米八的擀面棍舞了起来，技法娴熟，旋转自如，快速刚劲的抡棍，疾风暴雨的气势，让人折服。接着，王师傅向我们展示了他用来切面的大刀，这刀长二尺二寸，背前端宽四寸，背后端宽五寸，重十九斤，上端的龙栩栩如生，看起来气势如虹。

王师傅现场表演

大刀面，擀面用两根长棍，切面用巨型大刀，切出来面却细得能穿进小小的针眼中，不得不让人佩服王师傅的功力。而更让人惊奇的是，王师傅切面的过程是以布蒙眼，那细如发丝的面条是蒙着眼睛切出来的，如果不是亲眼所见，实在让人无法相信。

用形似铡刀的巨型大刀来切面，且要蒙眼切成细如发丝的面条，考得实在是制作者的真功夫。“台上一分钟，台下十年功”，说的，大抵就是王师傅这样身怀绝技的厨师们了。

大刀面之三绝

王师傅告诉我们，大刀面有三绝，哪三绝，请听他边做边说，娓娓道来。

一绝：隔面观报。

王师傅擀出来的面皮宽、长、薄。

宽到什么程度？王师傅说自己也没用仔细去量过，只记得曾经有一次擀出的面皮宽2.08米。

长到什么程度？展示时需由几十人同时托住，有一次，王师傅在北京电视台做节目，擀出来的面皮长达14.6米。王师傅笑着说，也许以后还会有更长的吧。

薄到什么程度？可以透过面皮清晰地看到报纸书刊上的文字。

隔面观报

二绝：细可穿针。

小小的针眼中可以同时穿进15根面条。

细可穿针

三绝：点火即着。

悬挂在针眼中的面条点火即着，让人叹为观止。

点火即着

大刀面之步骤

第一步 和面

1.将面粉、鸡蛋清和水按照比例配好。

10斤面粉中加入30个鸡蛋的蛋清，再加入适量的水（蛋清和水混和在一起是5.5-6斤，夏天为5.5斤，冬天为6斤）。

2.将面粉、鸡蛋清和水打至均匀。

和面步骤

第二步 揉面

将和匀、散开的面揉到一起。

注意要一块一块地揉、一点一点地揉，把小块的面揉和成为一体的大块。揉完后，要达到“三光”的效果，即盆光、面光、手光。

揉面步骤

第三步 砸面

1.将揉好的面放在袋子里密封，醒面，每隔一小时取出砸一回。

2.把砸好的面再次放入袋中，醒一小时，取出再砸一次，如此反复砸三次。砸好以后的面，可以看出其观明显比刚刚和好的时候要光滑。

3.砸过三次后，将面再放入袋中醒三个小时，即面团一共需要醒六个小时，这样面就醒好了，可以开始进行下一步轧面了。

第四步 轧面

轧面时注意要将面轧均匀。

第五步 出角

出角是很关键的一步，可以让擀出来的面皮呈长方形，让面皮的边缘更加规整。

第六步 擀面

大刀面一个很大的特点就是用两根长度、粗细相同的擀面杖来擀面。因为大刀面需要擀出很长的面皮，用两根擀面杖便于操作，而且能让擀出来的面皮又薄又匀。

擀面的过程中，两根擀面杖不停翻腾，煞是好看。

面皮什么时候算擀好了？王师傅笑着说，大刀面其中一绝就是隔面观报，即面皮擀得直至薄到能透过面皮看到报纸的程度。

擀面步骤

第七步 叠面

将擀好的面皮叠成梯形，这样是为了方便下一步切面。

第八步 切面

最后一步，切面。面要切得极细且均匀。

切面步骤

大刀面之秘诀

1.面粉的选择很重要，要选择高筋面粉，使面条的口感更好。鸡蛋则要选用新鲜的鸡蛋，只留蛋清，不要蛋黄，这样能够提高擀出来的面的透明度，蛋清光滑透亮，面的口感也会更好，面条看起来比较光滑、透明。

2.配比时要注意控制好水的比例，如果水太多的话，面会比较软，容易烂；而水少的话，面则会比较硬，口感不好。因此，水和面的比例要协调，原则上应该在最开始的时候将水一次性加够，但是刚开始不太熟练的时候，可以在搅拌过程中根据情况酌情加水或者面粉，让面达到最好的口感。

3.和面时要将面打到看起来散，但是抓在手里是在一起的，变为一体了，用手一掰，面又会散开，这样，面才算是和匀了。

4.砸面时要用力。面团砸薄以后，再将面叠成长方体继续砸，这样才能保证擀出来的面皮是长方形的。砸的时候要把边砸齐，不能让它有明显不齐的地方，否则会影响擀出来的面皮的形状。

5.每次砸好的面放入袋中的时候一定要密封好，不然面会变干。

6.出角时应注意，面团的四角要均匀，一定要将角出匀、出薄。

7.叠面的时候，一定要掌握好间隙，要将面皮叠匀，注意不能叠歪了，否则会影响切出来的面条的外观。

8.切面的时候注意下刀的手感，勤加练习，让刀法更加熟练。